Einen guten Ziegenkäse zu machen, verlangt viel Know-how, Mühe und Liebe. Doch bevor die Milch überhaupt bearbeitet wird, fällt auch den vierbeinigen Produzentinnen eine wichtige Rolle zu.

Wenn Ziegen reden könnten, sie hätten viel zu erzählen! So könnten sie von ihrem Zuhause berichten, von hochgelegenen Wiesen inmitten der grandiosen Tessiner Natur, wo es so einsam ist, dass sich nur selten Menschen dorthin verirren. Sie könnten von Abertausenden Blumen und Kräutern erzählen, und davon, dass die Zusammensetzung ihres alpinen Futters das Aroma der Milch prägen wie das Terroir den Wein und der Nektar den Honig.

Ein Kilo, zehn Ziegen

Die Geissen könnten beschreiben, was die Bauersleute nach dem Melken tun: Sie säuern die Milch, schneiden, rühren und wenden sie, versetzen sie vielleicht mit Kräutern und Gewürzen, formen die Masse, baden sie und bringen das Ganze zum Reifen in Keller. Aus einem Eimer Milch – der Menge, die zehn Ziegen pro Tag liefern – entsteht jeweils ein Kilo Käse. Der muss noch verpackt und zum Verkauf ins Tal gebracht, manchmal sogar getragen werden. "Capra Ticino" sollte drauf stehen, "Tessiner Ziege".

Gold im Verzascatal

Das Endergebnis kann frisch und cremig schmecken wie Büscion oder Robiola, samtig wie Formagella oder auch ein würziger Nostrano sein. Das Südschweizer Bergprodukt erfreut sich zunehmender Nachfrage, weil gesund, natürlich, lecker und hochwertig. Eine Goldmedaille beim Tessiner Käsewettbewerb 2019 konnte sich der Bio-Ziegenkäse des Hofes in sü la scima im Verzascatal erobern – was er zweifellos auch seinen rund 100 vierbeinige Milchproduzentinnen verdankt. Wenn man es ihnen doch nur erzählen könnte!