Wer Käse liebt, sollte den Zincarlin probieren: eine Rarität aus dem Muggiotal. Das Produkt ähnelt in der Herstellung einem Frischkäse, muss aber mindestens zwei Monate reifen.

Für Käseliebhaber gibt es aus dem Muggiotal eine pikante Spezialität, die in den vergangenen Jahren ein Comeback erlebt hat. Diese Köstlichkeit, bei der es sich um einen nach speziellem Rezept gereiften Rohmilchkäse handelt, wäre beinah für immer aus dem Käsesortiment verschwunden. Die Herstellung des Zincarlin ist recht aufwendig und erfordert eine gewisse Infrastruktur. Ein Grund, weshalb sich die Käsereien der Region zuletzt immer mehr auf die Herstellung von Frischkäse konzentrierten. Doch unter dem Label der Slow-Food-Stiftung konnte der Zincarlin als regionale Besonderheit bewahrt und gefördert werden.

Reifezeit von zwei Monaten

Die Herstellung des Zincarlins, ein Sauermilchkäse, entspricht in den ersten Schritten der eines Frischkäses. Das Produkt besteht, je nach Saison, aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch. Während die "formaggini" gleich frisch verkauft werden, so wie man sie im gesamten Tessin kennt, muss der Zincarlin eine Reifezeit von mindestens zwei Monaten hinter sich bringen, um seinen charakteristischen Geschmack und die spezielle Konsistenz zu erlangen. Dazu wird er zunächst mit Salz und Pfeffer gewürzt, was ihm eine gewisse Schärfe verleiht.

Behandlung mit Molke, Salzwasser, Wein

Die Reifung erfolgt dann in speziellen Kellern am Monte Generoso bei einer Temperatur zwischen 11 und 13 Grad. Die einzelnen Portionen, die jeweils die Grösse und Form eines umgedrehten Bechers haben, müssen dabei nahezu täglich mit Molke, Salzwasser und Wein gewaschen werden, damit sie auf der Oberfläche keinen Schimmel ansetzen. Sind die kleinen Käselaiber anfangs noch weiss wie Frischkäse, nehmen sie während der Reifezeit eine rötliche Färbung an. Verspeist wird der Zincarlin gerne mit Polenta, Kartoffeln oder einfach Brot. Honig gibt ihm eine besondere Note.