Geräucherte Gaumenfreuden aus Graubünden

Publiziert: 21 Juli 2019

Ob Rohschinken oder Trockenfleisch – kommen sie aus dem Misox, sind sie einfach gut. Mit Tessiner Wein sogar unübertrefflich.

Rohschinken ist, will man ganz genau sein, gar nicht wirklich roh. Auch derjenige aus dem Misox nicht. Denn die Schweinskeule wird gesalzen, gewürzt, in eine Wein-Kräuter-Knoblauchlake gelegt und zu guter Letzt noch in die Räucherkammer gehängt. Der Rohschinken wird also zu einer Art mariniertem Rauchschinken. Schmackhaft ist er nichtsdestotrotz oder eben gerade deshalb.

Aufs Holz kommt es an


Damit der prosciutto mesolcinese so fein schmeckt, wie er schmeckt, ist die Wahl des Brennholzes ausschlaggebend. Welches als solches erachtet wird, ist jedoch fast unmöglich zu ermitteln. Denn die Metzger schweigen sich darüber aus und geben ihr Geheimnis nur auserlesenen Berufsleuten weiter. Das kann dem Feinschmecker ja egal sein. Hauptsache der Schinken schmeckt. Und das tut er.

Getrocknetes vom Rind


Genauso wie das Bündner Trockenfleisch. Im Gegensatz zum Rohschinken stammt dieses meist vom Rind, und zwar von der Oberschenkelpartie des Tieres. Durch Entzug des Wassers wird das rohe Fleisch gedörrt und dadurch haltbar gemacht. Mit frischem Brot und einem Glas Tessiner Merlot sind die Tessiner Fleischspezialitäten ganz einfach himmlisch.

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