Luftiger Teig und süsse Früchtchen

Publiziert: 29 November 2020

Panettone gehört im Tessin zu einer gelungenen Weihnachtszeit einfach dazu. Gerade in diesem Jahr sind kleine Genussfreuden unabdingbar.

Dieses Jahr ist alles anders an Weihnachten. Nein, stopp. Alles nicht. Der Panettone bleibt. Wie an einem Rettungsring hält sich so mancher Weihnachtsfan am luftig-süssen Kuchen fest. Wenn schon alles andere ins Wasser fällt, dann bitte nicht auch noch der heissersehnte Panettoneschmaus. Wenigstens dieser soll Halt geben in stürmischen Zeiten.

Tonis Werk


Und weil wiederkehrende Rituale eben jetzt so wichtig sind, hier eine der vielen altbekannten Panettone-Entstehungsgeschichten: An einem Weihnachtsabend vor langer, langer Zeit verbrannte der Küchenchef der italienischen Adelsfamilie Sforza die Süssspeise, die für das fürstliche Bankett bestimmt war. Verzweifelt griff er sich an den Kopf. Was nun? Der bescheidene Küchenjunge Toni, der für sein privates Weihnachtsfest einen selbst gemachten Hefeteig beiseitegelegt hatte, rückte die pilzliche Kostbarkeit notgedrungen heraus. Er mischte Mehl, Eier, Zucker, Rosinen und kandierte Früchte darunter und voilà! Schon war das Wunder vollbracht. Den Herrschaften mundete der Kuchen, und Toni fand im Namen des Gebäcks Einzug: Pan di Toni, Panettone.

Bäckers Geheimnis


Besagter Toni fand viele Nachahmer, und jeder Bäcker hütet noch heute sein Panettonerezept wie seinen Augapfel. Was neben dem Mehl, Zucker, den Eiern und der Butter in den Teig hineingeknetet wird, bleibt also unter Verschluss. Eines kann hier aber verraten werden: Das Geheimnis eines jeden Panettones ist der Sauerteig. Er entsteht aus einer Knetmischung von Mehl und Wasser, der man Joghurt, Apfel, Kleie oder Honig beigeben kann, um die Gärung zu beschleunigen. Die Moral der Geschichte: Ob gekauft oder selbstgemacht – Weihnachten ohne Panettone ist im Tessin undenkbar.

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