Panettone – das "grosse Brot"

Publiziert: 14 April 2013

Über seine Herkunft ist man sich uneinig, die Wahl der richtigen Ingredienzien und seine Zubereitung sind umstritten. Aber im wichtigsten Punkt herrscht Einigkeit: Panettone schmeckt herrlich.

Die Suche nach dem Begriff “Panettone” im Internet ergibt als Resultat: “Mailänder Kuchenspezialität” oder “italienischer Früchtekuchen” oder “Mailänder Christstollen”. Woher kommt der Panettone tatsächlich? – Verschiedene Legenden ranken sich um seine Entstehung. Eine berichtet vom verliebten Bäcker Toni, der seine Angebetete mit einem süssen Brot überraschen wollte, dem “Pane di Toni”, sprich Panettone. Andere Quellen nennen die Mönche als Erfinder. Am einleuchtendsten scheint folgende Erklärung: Arme wie reiche Leute wünschten sich an den höchsten Feiertagen im Jahr, Ostern und Weihnachten, etwas Besonderes auf dem Tisch. Genau wie heute. So wurden die kostbarsten Ingredienzien aus den Vorratsschränken geholt: Honig, eingemachte, getrocknete und kandierte Früchte, Grappa, Gewürze, Mandeln, Nüsse, Butter und Eier. Damit buken die Leute ihr "grosses Brot", was die wörtliche Übersetzung von Panettone ist.

Ein aufwändiges Gebäck


Analog zu allen traditionellen Gerichten existiert ein allgemeines Grundrezept und etwa so viele Ableitungen, wie es Panettonebäcker gibt. Der Zubereitungsprozess – er ist aufwändig – ist der folgende: Mit Mehl, Wasser und Hefe wird ein Vorteig angesetzt, der Stunden bis Tage in Ruhe gelassen werden will. In mehreren Schritten werden dann in unterschiedlichen Zeitabständen immer wieder Mehl und Wasser zugegeben, bis das gewünschte Quantum erreicht ist. Nun werden zerlassene Butter, Eier und Zucker in den Teig geknetet; die Masse muss ein letztes Mal aufgehen. Nachdem die restlichen Zutaten in den Teig gearbeitet wurden, wird er in einer grossen Form gebacken. Die Backzeit für 500 Gramm beträgt eine Stunde auf 180 Grad im vorgeheizten Ofen. Der fertige Panettone soll während 24 Stunden ausruhen und reifen können, dann wird er an der festlichen Tafel aufgetischt – er soll nicht älter als drei Tage werden.

Unter Kontrolle produziert


Im Tessin wacht die Società dei Mastri Panettieri Paticcieri Confettieri del Cantone Ticino, SMPPC, über die Qualität des Panettone, sie vergibt die Qualitätsmarke "Marchio Panettone arigianale ticinese SMPPC". Produkte, die dieses Siegel tragen, entsprechen hohen Qualitätsstandards und garantieren quasi den Hochgenuss beim Biss in den Panettone. Buon appetito!

Info

SMPPC
Via Monte Brè 9
6900 Lugano
+41 91 923 38 28
info@smppc.ch
www.smppc.ch
www.amicidelticino.ch
www.ticino.ch

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