Harte Schale, goldener Kern

Publiziert: 5 Juni 2016

Früher diente der Tessiner Käse vor allem als Eiweissträger für arme Leute. Jetzt wird er zunehmend wegen seines Geschmacks, seiner Güte und naturnahen Herkunft anerkannt.

Wie der Wein aus dem Tessin gewinnt auch der Käse zunehmend Anerkennung. Tatsächlich vereint er eine Menge guter Eigenschaften, von denen einige Seltenheitswert haben: althergebrachte Tradition beispielsweise oder die Entstehung und Reifung in einer intakten Umwelt. Er ist auch besonders gesund, wie neuste Untersuchungen zeigen. So enthält er überdurchschnittlich viele ungesättigte Fettsäuren. Ein Käse, der das Gütesiegel DOP (denominazione di origine protetta) auf der samtigen Rinde seines runden Laibes trägt, hat seinen Ursprung auf saftigen und sonnigen Alpen. Glasklar und weich ist dort die Luft, rein das Wasser, süss duften die Wiesenblumen und -kräuter, und die Kühe mögen keine hochleistungsfähigen Milchproduzentinnen sein, doch sie führen ein gutes, beschauliches Leben.

Essbares Kunsthandwerk


All dies geht in den Käse ein. So kann man ihn mit bestem Gewissen essen, mit dem Bewusstsein, gerade ein Stückchen heile Welt zu verzehren. Perfekt ist allerdings auch die nicht: Die Bauern auf den Alpen führen seit jeher ein hartes und oft einsames Leben, auch heute noch. Rund 40 DOP-Betriebe gibt es im Kanton, die meisten von ihnen im Alto Ticino. Am bekanntesten ist trotz seines gehobenen Preises der Piora. Er stammt von der grössten Alp, die gleichsam für die überwältigende Schönheit ihrer Seenlandschaft berühmt ist. Auch Sorescia, Pontino und Pesciüm aus dem Leventinatal haben ihre eingeschworenen Fans, ebenso der Fümegna aus dem Verzascatal und der Valmaggia.

Ziegenkäse en vogue


Wiederentdeckt werden zurzeit die Ziegenkäse, etwa aus dem Muggiotal. Aromatisiert mit Kräutern oder Pfeffer sind sie unwiderstehlich. Wer es althergebracht liebt, isst sie zur Polenta. Kreative Küchenmeister nutzen die kleinen Aromapakete als Inspiration für neue, ausgefallenen Kreationen. Auch Ricotta und Robiola, frisch oder gereift, liegen im Trend. Puristen geniessen sie am liebsten unverfälscht. Kombiniert mit Kräutern und Gewürzen, mit Honig, Senf, Balsamico oder Süsswein entstehen ausserordentliche Geschmackserlebnisse.

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