Büscion, Formagella, Robiola oder Bergkäse – der Tessiner Geisskäse ist eine wahre Gaumenfreude. Ziege sei Dank. Denn wäre sie nicht so wählerisch, würde dem Käse die typisch alpine Note abgehen.

Sie ist bärtig, eigensinnig und robust gebaut. Kein Gelände ist ihr zu steil, kein Kräutlein zu gefährlich gelegen. Hoch erhobenen Hauptes überwindet die Vegetarierin felsige Hindernisse, um ihr kulinarisches Ziel zu erreichen. Denn für sie ist nur das Beste gut genug. Ach übrigens, sie, das ist keine geheimnisvolle Fabelgestalt, sondern eine Ziege. Die Geisskäse-Produzentin schlechthin. Aus ihrer Milch wird Robiola hergestellt, Formagella, Bergkäse und der unnachahmliche Tessiner Büscion.

Büscion, Formagella und Co.

Der Büscion ist ein im Kupfer- oder Edelstahlkessel auf 65 Grad erhitzter und nachfolgend im Wasserbad abgekühlter Ziegen-Frischkäse. Nach Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab wird die Masse mindestens 24 Stunden reifen gelassen. Die leicht angedickte Masse wird mit Tüchern abgeschöpft und zum Trocknen aufgehängt. Sobald der Frischkäse die gewünschte Konsistenz hat, wird er portioniert, gesalzen und abgepackt. Aber auch die gut gereifte Formagella ist nicht zu verachten. Die fast samtige Beschaffenheit des für das Tessin typischen Rohmilchkäses schmeichelt den Gaumen. Ähnlich in der Herstellung ist der würzige Bergkäse. Nach einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen ist dieser genussbereit.

Alpine Genussbombe

Ob in der warmen oder in der kalten Küche, der Tessiner Ziegenkäse findet in unzähligen leckeren Gerichten Verwendung. Was gibt an einem lauen Sommerabend zum Beispiel Besseres als einen Kräutersalat mit Tessiner Ziegenkäse an Feigensenfsauce? Beim ersten Bissen in den sämigen Frischkäse taucht man in die steile, wilde Tessiner Bergwelt ein. Spätestens jetzt ist man den Geissen für ihren eigensinnigen und wählerischen Charakter dankbar. Denn wollten sie nicht immer so hoch hinaus, wäre der Käse nicht der, der er nun ist: eine geschmacksintensive alpine Genussbombe.