Büscion, leckerer Frischkäse

Publiziert: 16 August 2015

Cremig, leicht und zapfenartig geformt, ist der Büscion eine beliebte Spezialität aus Kuh- oder Ziegenmilch. Am besten schmeckt er pur, nur mit Öl und einem Hauch Pfeffer verfeinert.

Seine Form gibt ihm seinen Namen: Büscion. Sorgfältig aus Kuh- oder Ziegenmilch gewonnen, wird der Käseteig zu "Zapfen", länglich runden Käselaiben, geformt. Viele Kleinbauern stellen die schmackhafte Spezialität, die während den Sommermonaten auch gerne in schattigen Grotti zu einem Glas "Nostrano" genossen wird, noch von Hand her und verkaufen sie direkt ab Hof. In den Auslagen der Grossverteiler im Südkanton ist auch der "Robiolino", ein Frischkäse mit oder ohne Kräuter in büscion-ähnlicher Form, der Vereinigung der Tessiner Milchbauern (Lati) zu finden.

Von den Alpweiden direkt ins Tal


Wenn das Vieh auf den Alpen sömmert, haben die Sennen alle Hände voll zu tun. Die täglich gewonnene Milch muss verarbeitet und – falls oben auf dem Berg der Platz dafür fehlt – in tiefere Lagen transportiert werden. Oftmals noch zu Fuss, gut im Rucksack verpackt. So etwa im Onsernone, wo auf dem kleinen Hof der "Capra contenta" nicht nur die Ziegen ein fröhliches Gemüt haben. Auch der Kundschaft zaubert sich ein Lächeln ins Gesicht, wenn sie im Hofladen unten an der Talstrasse die Auslage mit den verschiedenen Käsesorten, Joghurt und Milch entdecken.

Vielfältig verwendbar


Der Büscion, ob aus Kuh- oder Ziegenmilch, lässt sich vielfältig verwenden. Puristen geniessen ihn mit etwas Olivenöl und einem Hauch von Pfeffer, beispielsweise dem würzigen Maggiapfeffer. Der Firschkäse lässt sich aber auch mit Knoblauch und Kräutern verfeinern oder, ähnlich wie Ricotta, als Brotaufstrich oder zu Nudeln verwenden. Auch als Füllung für Ravioli oder Cannelloni eignet er sich bestens. Wer es lieber süss mag, verarbeitet die Büscions zu einem leckeren Käsekuchen.



Rezept


Kürbissuppe - Büscion - Speck
Rezept von Andreas Schwab, Küchenchef Ristorante Tentazioni, Cavigliano:

Zutaten Kürbissuppe:
• 500 g Kürbis, fein gewürfelt
• 30 g Butter
• 2 dl Weisswein
• 2 dl Gemüsefond
• 2 dl Rahm
• 1 dl Milch
• 50 g kalte Butterwürfel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
Kürbisfleisch fein würfeln und in Butter dünsten, mit Weisswein und Gemüsefond ablöschen und sanft kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den weichgegarten Kürbis im Mixer pürieren, den Rahm hinzufügen, erhitzen und die kalten Butterwürfel unterrühren, die Milch hinzufügen und aufschäumen. Abschmecken und sofort servieren.

Zutaten Büscionespuma:
• 200g Büscion / Ziegenfrischkäse
• 100g Sauerrahm
• 100g Rahm
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
Den Büscion mit dem Sauerrahm, Olivenöl und Gewürzen mixen. Anschliessend den Rahm beifügen und nochmals mixen, durch ein feines Sieb passieren. In einen 0.5lt Kisagbläser abfüllen, eine Patrone aufschrauben, kräftig schütteln und mindestens 60min kühl stellen.


Quelle Rezept: TicinoVino, Herbst 2014

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