Jung, cremig, fruchtig, gereift: Beim Wein wie beim Käse sind Ursprung und Reifegrad charakteristisch. Was zu einem gelungenen Grotto-Besuch noch fehlt? Die Wurstspezialitäten!

Dass "Grotto" eigentlich "Keller" heisst, mag in der heutigen Zeit, in der in den typischen Tessiner Lokalen oftmals auch Spaghetti oder Pommes Frites auf der Karte stehen, etwas vergessen gehen. Das ursprüngliche Grotto aber bietet, was im kühlen Vorratskeller gelagert wird: Käse von der Alp oder frische Formaggini, Wurst aus lokaler Produktion und Wein aus dem nahen Rebberg.

Harmonische Verbindung

Welcher Wein zu welchem Käse passt, ist zu einem guten Teil Geschmackssache. Dennoch gibt es ein paar Tipps für eine harmonische Verbindung: Zu Frischkäse, Robiola oder Ricotta, eignen sich junge Weissweine, fruchtig und frisch, oder leichte Rotweine. Das Gleiche gilt für den Zincarlin sowie mit Öl und Kräutern verfeinerten Frischkäse. Etwas aromatischer dürfen die Tropfen sein, welche zu Formagella oder jungem Alpkäse serviert werden. Je gereifter der Käse, desto geschmacksintensiver präsentiert sich auch der Wein. Die Tessiner Vereinigung der Käse-Verkoster beruft sich bei ihren Empfehlungen auf die Methode des italienischen Sommeliers Pietro Mercadini, der die geschmacklichen Hauptmerkmale von Essen und Wein grafisch umsetzt und gewichtet.

Dem Ursprung auf der Spur

Neben dem Käse gehört zu einer echten Mahlzeit im Tessiner Grotto auch die Wurst. Besser gesagt: die Salami, der Rohschinken, die Mortadella oder der Lardo, der feine Speck. Dazu ein Schluck reiner Bondola-Wein, ausgeschenkt im typischen Tazzino, dem kleinen Schälchen. Die Bondola ist eine autochthone Tessiner Rebsorte. Sie war früher im Kanton weit verbreitet, bis sie durch den für Krankheiten weniger anfälligen Merlot ersetzt wurde. Heute ist die Bondola noch im Nordtessin verbreitet und kommt in den Grotti als "Nostrano" auf den Tisch.