Kleiner Zincarlin ganz würzig

Publiziert: 26 April 2015

Süsser Name, scharfer Genuss. Der Zincarlin aus dem Valle di Muggio ist vor zehn Jahren wiederauferstanden und erfreut heute erneut so manchen Gourmetgaumen.

Zincarlin. Das tönt so klein und lieblich. Wetten, dass ein so süsser Name zu etwas Süssem gehört? Falsch gewettet. Klein ist er zwar, der Zincarlin, süss jedoch ganz und gar nicht. Im Gegenteil. Der Käse aus dem Muggiotal ist rezent. Isst man ihn mit etwas Honig, kommt seine pfeffrige Note erst recht zur Geltung. Auch mit Rotweinessig oder Olivenöl beträufelt, schmeckt er himmlisch.

Wie Phönix aus der Asche


Die Geschichte des Zincarlin ist lang und teilweise schmerzlich. Anfangs des 20. Jahrhunderts stand dessen Zukunft auf wackeligen Beinen. Es fehlte an Reifungskeller, da die Käser ihre Aktivität auf die weniger aufwendige Produktion von Frischkäse verlegt hatten. Der Zincarlin wurde höchstens noch für den Eigengebrauch hergestellt und geriet zusehends in Vergessenheit. Den ultimativen Todesstoss der regionalen Köstlichkeit verhinderte vor rund zehn Jahren die Slow Food Stiftung in Zusammenarbeit mit einem Förderkreis. In Salorino bei Mendrisio fand man sogar einen geeigneten Lagerkeller. Und so erhob sich der käsige Phönix wieder aus der Asche.

Das Gute von der Kuh... und der Ziege


Bei der traditionellen Herstellungsart wird die Rohmilch – normalerweise Kuh-, saisonal auch Ziegenmilch – mit dem Lab zum Gerinnen gebracht. Die Masse wird dann in einem Tuch während 24 Stunden abgetropft, bis die Molke ausgetreten ist. Nach weiteren 24 Stunden Ruhe wird das Ganze gepresst und anschliessend mit Salz und Pfeffer gewürzt und zuletzt von Hand zur Tassenform geformt. Während der Reifungszeit wird die Rinde mit Weisswein behandelt. Und so entsteht mit der Zeit der typische, grau-rote, aromatische Zincarlin.

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