Eine Spezialität aus dem Misox

Publiziert: 15 September 2013

Im ans Tessin grenzende Graubünden werden in Metzgereien feine Rohschinken und spezielles Trockenfleisch produziert. Ein Einblick in den komplizierten Herstellungsprozess.

Zu den gastronomischen Spezialitäten der italienischen Schweiz zählt der Rohschinken. Die Ticinella von Rapelli SA zum Beispiel lagert den Schinken während einiger Monate auf der Alpe Piora bei Ritom, wo er seinen unvergleichlichen Geschmack erhält. Im ganzen Südkanton sind Metzgereien zu finden, die hauseigene Rohschinken herstellen und für ihre Produkte bekannt sind. Auch im italienischsprachigen Graubünden, dem nahen Misox zum Beispiel, produzieren Metzgereien köstlichen Schinken. Wie die Macelleria Fagetti in Roveredo.

Interessanter Herstellungsprozess


Die Metzgerei Fagetti im italienischen Bündnerland ist ein Familienbetrieb. Sie hat sich auf Schinken spezialisiert und produziert im Jahr über 1500 davon. Moreno Fagetti erklärt, dass die Produktionweise zwischen modernen und alten Prozessen wechselt. Die Schinkenkeule wird zuerst mit Salz und Kräutern bestrichen, worauf nach kurzer Zeit Wein und Knoblauch folgen. Nach etwa zwanzig Tagen in dieser Salzlake und regelmässiger Massage kommt sie für drei Wochen in die fumighera, eine Art Räucherkammer. Da erhält der Schinken seinen rauchigen Geschmack: Ein Kamin mit geschlossenem Rohr wird mit Buchenholz angefeuert, so dass der Rauch in den Raum zurückkehrt und die hängenden Schinkenkeulen "behaucht". Um dem Schinken seinen Geschmack zu geben, wird hauptsächlich Kiefern- und Fichtenholz verwendet – die Buche ist nur zum Anfeuern geeignet.

Vom Bündner Trockenfleisch und anderem


Wohl jedermann bekannt ist das Bündner Trockenfleisch. Im Gegensatz zu Rohschinken besteht dieses meist aus Rindfleisch. Das Trocken- oder Dörrfleisch ist durch Entzug von Wasser konserviertes, rohes Fleisch. Im Kanton Graubünden ist das "Bündnerfleisch" sogar eine eingetragene, das heisst geschützte Bezeichnung. Es handelt sich dabei um gepökeltes Rindfleisch von der Oberschenkelpartie des Tieres.
Um zum Schinken zurückzukehren: Früher wurde das Fleisch samt Knochen verkauft, was ihm einen besonderen Geschmack verlieh. In den 60er Jahren jedoch schien sich der Geschmack der Konsumenten zu ändern und man stellte den Schinken ohne Knochen her – was viele Feinschmecker bedauern.

Info

Metzgerei Fagetti
Al Sànt
6535 Roveredo
+41 91 827 12 27

www.amicidelticino.ch
www.ticino.ch

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