Superfang aus dem sauren Nass

Publiziert: 30 Mai 2021

Frischer Fisch schmeckt wunderbar. Noch besser schmeckt er gerade im Sommer, wenn er nach Tessiner Art sauer und mit Kräutern eingelegt als "Pesce in Carpione" daherkommt.

Neben Trocknen und Einsalzen ist das Marinieren in Essig eine uralte Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen. Genau so praktizierte man es auch vielerorts vor der Erfindung des Kühlschranks. Noch heute ist im Tessin das Einlegen von Fischen in eine saure Sauce gängig, der Pesce in Carpione – nicht weil es an Kühlgeräten mangelt, sondern ganz einfach, weil diese Zubereitungsart wunderbar schmeckt, vor allem in den warmen Monaten, egal ob als Vorspeise, Hauptgericht oder Fingerfood zum Wein.

Mediterraner Küchenzauber


Zum Einsatz kommen vorzugsweise in Butter angebratene Egli- oder Forellenfilets. Danach geht’s zurück ins Nasse, diesmal aber ins saure: in eine Mischung aus Essig, Wein – weisser oder roter Merlot passt prima –, fein geschnittenem Gemüse, klassischerweise Zwiebel, Lauch, Rüebli und Sellerie. Knoblauch, Zitronensaft und Kräuter wie Thymian und Rosmarin verleihen dem Ganzen eine herrlich mediterrane Note. Ganz wichtig: Wie Käse nimmt man die Fische ein Weilchen vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Sauer macht lustig


Die Tessiner behaupten, dass sie mindestens drei Tage marinieren müssen und sich dann mindestens zwei Wochen aufbewahren liessen. Doch Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Eines wissen wir sicher: Auch schon nach einem Tag im Sauren schmeckt der Pesce in Carpione einfach traumhaft.

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