Pfeffriges Gewürz aus dem Maggiatal

Publiziert: 31 Mai 2015

Aus Bignasco im Vallemaggia stammt der schwarze Pfeffer, der allseits beliebt ist und sowohl in Privathaushalten als auch in Gourmet-Restaurants verwendet wird.

Klein aber fein – das ist der Pfeffer aus dem Maggiatal. Oder auch: klein aber oho. Das schwarze Gewürz wird in einem kleinen Glas à 170 g verkauft und hat richtiggehend Erfolg. Denn der Pepe della Vallemaggia wird nicht "nur" in Privathaushalten gebraucht, sondern auch von Gourmet-Chefköchen. Was steckt hinter der geheimnisvollen Spezialität? Natürlich schwarzer Pfeffer, angereichert mit aromatischen Tessiner Kräutern, ein wenig Weisswein und einem Schuss Grappa. Das wahre Geheimnis wird Virgiglio Matasci, der "Vater" des schwarzen Pfeffers jedoch wohl nie verraten…

Der Grüne Punkt


Erhältlich ist der Kult-Pfeffer im Punto Verde in Bignasco. Der "Grüne Punkt" ist ein Handwerksladen, in dem es allerlei zu ergattern gibt: Kräuter, Wein, Wurstwaren und Käse, Honig, Shampoo und diverse Kunstwerksartikel.
In der Küche kann der Pepe della Vallemaggia für zahlreiche Gerichte verwendet werden. Doch am liebsten erst am Schluss, denn mitkochen sollte man ihn nicht, sagt Virgiglio Matasci. Sonst würde er seinen speziellen Geschmack verlieren. Und das wäre wahrlich schade.


Rezept


Zanderfilet mit zerstossenen Kartoffeln, Rucola-Eis und Waffel mit Pfeffer aus dem Maggiatal - von Alessandro Pesce:

Zutaten für 4 Personen:
• 600 g gesäubertes Zanderfilet
• 600 g Kartoffeln
• Thymian
• Apfelessig
• Olivenöl
• Tessiner Akazienhonig

Für die Waffel:
• 150 g reifen Käse gerieben
• 90 g Maismehl
• 60 g Farina Bona
• Pfeffer aus dem Maggiatal

Für das Glace:
• 340 g Rucola (zuvor eingefroren)
• 200 cl Wasser
• 200 g Basis-Sirup für Sorbets

Zubereitung:
Käse, Mehle und Pfeffer mischen und die Waffeln in einer gut erwärmten, beschichteten Pfanne zubereiten, möglichst von gleichmässiger Form. Beiseite legen. Rucola, Wasser und Sirup vermengen, sehr fein mixen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Zanderfilets in vier gleichmässige Stücke schneiden, mit Thymian, einigen Tropfen Apfelessig und Olivenöl in ein zum Kochen geeignetes Vakuum-Säckchen füllen, verschliessen. Bei 65°C für etwa 20 Minuten in den Steamer legen, dann in Eiswasser kühlen und in den Schockkühler geben. Die Rucola-Masse in der Sorbetmaschine glattrühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. In den Tiefkühler legen.
Kartoffeln kochen, mit einer Gabel recht grob zerdrücken, salzen, nach Belieben Pfeffer und Olivenöl beigeben, warmstellen.
Fischfilets in warmem Wasser wieder auftauen, Säckchen öffnen, den Fond abgiessen und mit etwas Honig reduzieren. Die Filets auf einer Seite anbraten. In einer Ausstechform aus den warmen Kartoffeln einen Boden bilden, Fischfilet darauflegen und mit einigen Tropfen der aus dem Kochfond gewonnenen Sauce nappieren, mit der Waffel garnieren und mit einer Kugel Rucola-Eis servieren.

Quelle Rezept: TicinoVino, Frühling 2014

Info

Punto Verde
6676 Bignasco
+41 91 754 24 80
punto.verde@bluewin.ch
www.puntoverdebignasco.ch
www.ascona-locarno.com
www.ticino.ch

Wo

Hotels

  • Hotel Casa Berno
  • Boutique Hotel La Rocca
  • Camping Tamaro

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