Rezept

Zanderfilet mit zerstossenen Kartoffeln, Rucola-Eis und Waffel mit Pfeffer aus dem Maggiatal - von Alessandro Pesce:

Zutaten für 4 Personen:
• 600 g gesäubertes Zanderfilet
• 600 g Kartoffeln
• Thymian
• Apfelessig
• Olivenöl
• Tessiner Akazienhonig

Für die Waffel:
• 150 g reifen Käse gerieben
• 90 g Maismehl
• 60 g Farina Bona
• Pfeffer aus dem Maggiatal

Für das Glace:
• 340 g Rucola (zuvor eingefroren)
• 200 cl Wasser
• 200 g Basis-Sirup für Sorbets

Zubereitung:
Käse, Mehle und Pfeffer mischen und die Waffeln in einer gut erwärmten, beschichteten Pfanne zubereiten, möglichst von gleichmässiger Form. Beiseite legen. Rucola, Wasser und Sirup vermengen, sehr fein mixen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Zanderfilets in vier gleichmässige Stücke schneiden, mit Thymian, einigen Tropfen Apfelessig und Olivenöl in ein zum Kochen geeignetes Vakuum-Säckchen füllen, verschliessen. Bei 65°C für etwa 20 Minuten in den Steamer legen, dann in Eiswasser kühlen und in den Schockkühler geben. Die Rucola-Masse in der Sorbetmaschine glattrühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. In den Tiefkühler legen.
Kartoffeln kochen, mit einer Gabel recht grob zerdrücken, salzen, nach Belieben Pfeffer und Olivenöl beigeben, warmstellen.
Fischfilets in warmem Wasser wieder auftauen, Säckchen öffnen, den Fond abgiessen und mit etwas Honig reduzieren. Die Filets auf einer Seite anbraten. In einer Ausstechform aus den warmen Kartoffeln einen Boden bilden, Fischfilet darauflegen und mit einigen Tropfen der aus dem Kochfond gewonnenen Sauce nappieren, mit der Waffel garnieren und mit einer Kugel Rucola-Eis servieren.

Quelle Rezept: TicinoVino, Frühling 2014