Farina bóna aus geröstetem Mais

Publiziert: 8 September 2013

Fein wie Seidenfaden soll das Maismehl rieseln – nur dann ist es eine echte Farina bóna. Das Mehl verfeinert Kuchen, Kekse, Glacé, Suppen, Bier und schmeckt vermischt mit Joghurt oder Müesli.

Eine schmackhafte Tradition lebt im oberen Onsernone, in Vergeletto, wieder auf. Der ehemalige Primarlehrer und Musiker Ilario Garbani bringt nicht nur die alten Mühlen im Ort auf Vordermann, er zeichnet auch verantwortlich für die Herstellung der Farina bóna. Das aus gerösteten Maiskörnern gewonnene Mehl ist glutenfrei, leicht bekömmlich, und es verleiht den unterschiedlichsten Speisen einen feinen Popcorn-Geschmack.

Bis ein Kamm sich bildet


Vergeletto ist mit seinen ursprünglich fünf Mühlen so etwas wie die Geburtsstätte der Farina bóna. Im heute 60-Seelen-Dorf soll Müllerin Annunciata "Nunzia" Terribilini (1883-1957), wie die Legende besagt, die Maiskörner über dem Feuer erhitzt haben, bis mindestens ein Drittel davon aufgesprungen waren und einen so genannten "ghèl", einen Kamm, bildeten. "Deshalb erinnert der Geschmack des Mehls an Popcorn", erklärt Ilario Garbani. Er röstet die Körner heute nur noch zu Demonstrationszwecken über dem offenen Feuer, die grösste Arbeit diesbezüglich verrichtet eine ehemalige Kaffeeröstmaschine im "Laboratorio", in einem zum Produktionsraum umfunktionierten Zimmer der alten Dorfschule.

Für Süsses und Salziges


Hatten die Talbewohner das Mehl der Müllerin Nunzia Terribilini mit Wasser, Milch oder Wein gemischt, um etwas Abwechslung in den sonst eher bescheidenen Speiseplan zu bekommen, so sind der Verwendung der Farina bóna heute fast keine Grenzen mehr gesetzt. Kuchen, Kekse, Spätzli, Brot, Pasta, aber auch Suppen, Speiseeis, Bier, Likör und ein leckerer Brotaufstrich – die Bonella – erhalten durch die Farina bóna einen besonderen Geschmack. Ilario Garbani hat einen Wettbewerb durchgeführt und daraus eine umfangreiche Rezepte-Sammlung (auf Italienisch) zusammengestellt. Ein Beispiel daraus:

Picknick-Cake (auch für Menschen mit Zöliakie)
Zutaten: 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eier, 1 Löffel Grand Marnier, abgeriebene Zitronenschale, 150 g Maizena, 50 g Farina bóna, 2 Teelöffel Backpulver, 1⁄4 dl Milch, 100 g Oliven, Aprikosen, Gurken, Datteln und etwas Paprika
Zubereitung: In einer Schüssel den Zucker mit dem Salz und den Eiern schaumig rühren. Grand Marnier und abgeriebene Zitronenschale beifügen. Maizena und Farina bóna sieben und unter die Masse mischen. Backpulver und Milch beifügen. Oliven, Aprikosen, Gurken und Datteln in Würfel schneiden und mit der Paprika zur Masse mischen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig in eine ausgebutterte und bemehlte Kuchenform von 20 cm Durchmesser giessen. Während 60 Minuten backen.

Das Mehl schmeckt: egal ob "gut" oder "trocken"


Die Farina bóna ist auch im vorderen Onsernonetal bekannt. In Loco trägt sie den Namen Farina sec'a. Hergestellt wird sie in der Mühle des Talmuseums, wo es sie – in begrenzten Mengen – auch zu kaufen gibt. Das Maismehl ist seit 2008 Teil des Slow-Food-Sortiments, das Projekt Farina bóna und die Instandstellung der Mühlen von Vergeletto gehören zum Nationalparkprojekt des Locarnese.
Im Tessin beheimatete Spitzenköche haben die Farina bóna für ihre kreative Küche längst entdeckt. Wer selbst Gerichte mit dem maisgelben Mehl ausprobieren möchte, findet dieses im Dorfladen von Vergeletto, in ausgewählten Fachgeschäften oder Grossverteilern der Region.



Info

Farina bona
Parco dei Mulini
6664 Vergeletto
+41 91 796 29 67
gila@ticino.com
www.farinabona.ch
www.ascona-locarno.com
www.ticino.ch

Wo

Hotels

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    Camping Tamaro

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