Dem Geheimnis des Misoxer Rohschinkens, des Prosciutto crudo mesolcinese, kommt man wohl nicht so schnell auf die Spur. Geniessen kann man diesen aber trotzdem – oder gerade deshalb.

Nicht jeder, der Schwein gehabt hat, meint damit ein Stück Fleisch. Glücklich zu stimmen jedoch vermag in der Tat ein guter Rohschinken. Und der beste, da ist man sich sogar im Tessin einig, kommt aus dem Misox. Wobei die Bezeichnung Rohschinken nicht ganz korrekt ist. Denn die Keule wird, in neuerer Zeit meist ohne Knochen, nachdem sie – zuvor gesalzen und gewürzt – für ungefähr drei Wochen in einer Lake aus Wein, Kräutern und Knoblauch gelegen ist, in die Räucherkammer gehängt. Und somit nicht nur luftgetrocknet, wie dies mit dem Schinken in Italien üblicherweise gemacht wird. Das verwendete Holz ist ein zusätzliches Kriterium für den charakteristischen Geschmack.

Ein Geheimnis

Die Wahl der Gewürze, des Brennholzes oder des verwendeten Weins ist also ausschlaggebend für ein auserlesenes Endprodukt. Solche Geheimnisse werden aber nicht verraten, sondern von Generation zu Generation innerhalb der Metzgerfamilien weitergegeben. Die Herstellung von Wurstwaren und Trockenfleisch hat also eine lange Tradition. Schliesslich wurde diese Art, Fleisch haltbar zu machen, ja nicht erst in unserer Zeit erfunden. Man weiss, dass beispielsweise bereits die Römer die Pökel-, Trocknungs- und Räuchermethode kannten, um ihre verderblichen Nahrungsmittel konservieren zu können. Belegt ist ebenfalls, dass bereits im Mittelalter im Misox Rohschinken hergestellt wurde.

Eine Versuchung

Um jedoch wieder zum Schwein-Haben zurückzukehren: Ein glückliches Schwein als Fleischlieferant ist natürlich die beste Ausgangslage für den Produzenten von Wurst- und Fleischspezialitäten. Eine Sau von der Alp ist dafür ganz sicher besser geeignet als ein als Masttier gehaltenes Schwein, denn deren Fleisch ist bereits als Rohmaterial geschmacklich viel gehaltvoller. Schwein ist also nicht gleich Schwein und Rohschinken nicht einfach Rohschinken. Dies weiss nur, wer schon einmal denjenigen aus dem Misox probiert hat.