Ein Stück Muggiotal am Gaumen

Publiziert: 15 August 2016

Der Zincarlin ist nicht jedermanns Geschmack. Wer den Käse aus dem Muggiotal aber liebt, kommt nicht mehr von ihm los. Ob nature, mit Honig, Öl oder Essig – er ist einfach himmlisch.

Zincarlin. Tönt das nicht einfach süss? Zin-carlin. Schnuckelig irgendwie. Carlin: Ein kleiner Karl kommt einem in den Sinn. Aber nichts da. Der Zin-carlin ist kein Karl, sondern ein Käse. Und süss ist er auch nicht. Im Gegenteil, er ist sogar recht rezent. Der Käse aus dem Muggiotal brennt leicht auf der Zunge. Man liebt oder hasst ihn. Dazwischen gibt es wenig Spielraum. Wer ihn mag, der tut es richtig und kommt nur schwer von ihm los. Dieser Artikel richtet sich an die Liebhaber des kleinen Karls... ähm, des Zincarlins. Nachfolgend also einige Informationen zu seiner Persönlichkeit... ähm, zu seiner Konsistenz.

Ein bisschen Kuh, ein bisschen Ziege


Er besteht hauptsächlich aus Kuhrohmilch. Je nach Saison, so will es die Tradition, mischen die Käser Ziegenrohmilch dazu. Die Milch wird mit Lab zum Gerinnen gebracht, dann wird die Masse in einem Tuch während 24 Stunden abgetropft, bis die Molke ausgetreten ist. Nach weiteren 24 Stunden Ruhe wird das Ganze gepresst, anschliessend mit Salz und Pfeffer gewürzt und zuletzt von Hand geformt. Der Zincarlin sieht wie eine auf dem Kopf stehende Tasse aus. Während zwei Monaten müssen diese typischen Käse in einem kühlen Naturkeller reifen. Zwischendurch wird deren Rinde mit Weisswein behandelt. Während des Lagerungsprozesses verändern sich Farbe und Konsistenz des Zincarlin, die Rinde wird grau-rot, der Käse härter und die komplexen aromatischen Geruchsnoten intensiver.

Hauptdarsteller auf (fast) jedem Teller


Der Zincarlin macht sich bestens als Hauptdarsteller auf einem Tessiner Käseteller. Isst man ihn mit etwas Honig, kommt seine pfeffrige Note noch besser zur Geltung. Genauso himmlisch schmeckt er mit wenig Rotweinessig und Olivenöl beträufelt. Sogar auf Polenta oder Gschwellti macht er eine tolle Figur. Und last but not least eignet er sich ebenso für Pastasaucen. Wer ihn also noch nicht kennt, sollte ihn probieren. Sobald er am Gaumen zergeht, werden Sie wissen, ob Sie zu seinen Freunden oder Feinden gehören.

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