Ein pfeffrig-würziger Käse, der zwei Monate lang im Naturkeller am Fuss des Monte Generoso mit Weisswein gepflegt wird – eine Köstlichkeit, die dank Slow Food wieder produziert wird.

Den Pfeffrig-Würzigen aus dem Muggiotal finden wir inzwischen an vielen Verkaufsorten, so hat er sich eingebürgert. Der Spezialkäse wird zwei Monate lang im Naturkeller am Fusse des Monte Generoso mit Weisswein beträufelt und erhält deshalb seine blendende Farbe und seinen einzigartigen Geschmack.

Vor dem Aussterben gerettet

Noch im letzten Jahrhundert schien die Monte Generoser vom Aussterben bedroht zu sein. Es fehlten die geeigneten Reifungskeller, und die Käser zogen es vor, weniger aufwändige Frischkäse zu produzieren. Erst die Zusammenarbeit eines Förderkreises mit der Slow Food-Stiftung brachte uns die Köstlichkeit im Jahr 2004 wieder zurück. So konnte eine typische lokale Eigenart bewahrt und auch die Herstellungsweise weiter tradiert werden: Kuhrohmilch, veredelt mit etwas Ziegenmilch, 24 Stunden abgetropft.

Wie eine Tasse

Der Zincarlin sieht aus wie eine auf dem Kopf stehende Tasse. Seine Rinde wird mit Weisswein behandelt. Noch während des Lagerungsprozesses verfärbt sich die Rinde grau-rot, der Käse wird härter und die komplexen aromatischen Geruchsnoten intensiver. Der Zincarlin lässt sich mit etwas Honig verfeinern, aber auch mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln oder zum Risotto beigeben.