Ziegen- und Gämse-Violinen

Publiziert: 13 Oktober 2013

Die Rohfleischspezialität aus dem Tessin erinnert von der Form her an eine Geige. Den Namen verdankt sie auch von der Art und Weise, wie sie geschnitten wird.

Zu den winterlichen Tessiner Spezialitäten zählt unter anderen die Ziegen- oder Gämse-Violine, auf Italienisch Violino di capra o di camoscio. Früher – als es noch keine Kühleinrichtungen gab – wurden die Ziegen oder Gämsen im November geschlachtet. Die Keulen und zuweilen auch die Schultern der Tiere wurden zu Rohfleisch verarbeitet. Die sogenannten Keulen haben die Form einer Violine, daher der Name. Doch nicht nur: Auch die Art und Weise, wie man das Fleisch zuschneidet, erinnert an das Streichinstrument. Die Keule wird nämlich wie die Geige und das Messer wie der Bogen gehalten – so wird das Rohfleisch zugeschnitten.

Ein wenig Geschichte


Zubereitet wird die Ziegen- und seltener die Gämse-Violine vorwiegend in den Tälern des Locarnese und an anderen Orten des Sopraceneri. Das Maggia- und das Verzascatal wähnen sich, Ursprungsort dieser Spezialität zu sein. Doch auch im italienischsprachigen Graubünden, im Poschiavo und im Bergell, sowie im italienischen Val Chiavenna sind die Violini di capra e di camoscio bekannt. Deren Produktion geht auf mehrere Jahrhunderte zurück. Schriftliche Dokumente erwähnen diese Spezialität schon im 18. Jahrhundert. Wahrscheinlich wurden damals die älteren und nicht mehr nutztauglichen Tiere dazu verwendet. Die Ziege galt schon seit jeher als "die Kuh der Armen". Das Armengericht ist jedoch heute zu einer Spezialität herangewachsen und wird auch im Sommer produziert.

Die Zubereitung


Die Keule des Tieres wird in einem ersten Schritt mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt eingerieben. Für die Gämse, deren Fleisch magerer ist als dasjenige der Ziege, wird weniger Salz verwendet. Während etwa zehn Tagen werden die Keulen bei einer Raumtemperatur von ca. 4-5°C gelagert und immer wieder eingerieben, damit die Salzmischung gut einwirkt. Danach werden sie gewaschen und "reifen" während dreier bis sechs Wochen – je nach Keulengrösse länger oder kürzer. Danach ist das Fleisch konsumbereit – es hat dann ca. 30% seines Ausgangsgewichts verloren – und kann lange konserviert werden. Es wird hauptsächlich als Antipasto zu einem guten Glas Wein und zu Brot serviert.

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