Der mit kandidierten Früchten oder Nüssen angereicherte Hefekuchen hat eine lange Geschichte, deren kurzer Sinn soviel besagt: Wir wollen uns die Weihnachtszeit versüssen!

Ist es nun mehr eine Mailänder Kuchenspezialität oder doch wohl eher ein italienischer Früchtekuchen oder gar eine Art von Christstollen? So recht konnte man sich nicht auf eine Definition einigen, und das ist recht so. Wenn etwas nämlich von unzähligen Entstehungslegenden umrankt ist, bleibt es geheimnisvoll und damit attraktiv. Eine Legende weiss vom verliebten Bäcker, der seine Angehimmelte verwöhnen wollte. Deshalb heisse es Pane di Toni, denn Toni soll er geheissen haben. Aber was ist ein Krimi ohne Klerus? Eine andere Version nimmt die Mönche als Erfinder. Und letztlich gibt es noch die Variante, dass sowohl Arm als auch Reich an Weihnachten etwas Besonderes haben wollten. Mit allen übers Jahr aufgesparten Spezereien buken die Leute ihr "grosses Brot", was soviel wie Panettone heisse. Der Tessiner Panettone geizt im Unterschied zum italienischen nebst Rosinen etwas weniger mit Zutaten wie kandidierten Früchten, Nüssen, Dörrobst oder gar Feigen. Das zeigt sich dann allerdings im Preis.

Einen Tag Ruhe, drei Tage zum Verzehr

Die Zubereitung von Panettone ist trotz allen Unterschieden in den Details generell sehr aufwändig. Zuerst wird mit Mehl, Wasser und Hefe ein Vorteig angesetzt. Dieser soll Stunden bis Tage in Ruhe gelassen werden. Danach werden in mehreren Schritten in unterschiedlichen Zeitabständen immer wieder Mehl und Wasser zugegeben, bis das erwünschte Quantum erreicht ist. Nun werden zerlassene Butter, Eier und Zucker in den Teig geknetet. Diese Masse muss ein letztes Mal aufgehen. Erst nachdem die restlichen Zutaten in den Teig gearbeitet wurden, wird er in einer grossen Form gebacken. Die Backzeit beträgt für ein halbes Kilo Teig etwa eine Stunde im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Der Panettone muss dann nur noch 24 Stunden ruhen und reifen, um dann endlich aufgetischt zu werden. Übrigens: Der Panettone soll nicht älter als drei Tage werden!