Grappa – das Mass aller Dinge

Publiziert: 23 August 2015

Einst war er rau und ungehobelt im Geschmack, heute tritt er indes als elegantes Destillat auf. Die Rede ist vom Tessiner Grappa, der heute über die Kantonsgrenze hinaus bekannt ist.

Ist in der Südschweiz die Rede von Destillaten, ist der Grappa das Mass aller Dinge. Fest in der Tessiner Tradition verwurzelt, hat er sich über die Schweizer Grenzen hinaus zu einer etablierten Marke entwickelt. War er einst rau und ungehobelt im Geschmack und stark alkoholhaltig, tritt er heutzutage als elegantes Destillat mit Raffinesse auf.

Die Wichtigkeit der Brennzutaten


Seine Feinheit und sein Geschmack werden von den Brennzutaten bestimmt. Es ist entscheidend, ob Trauben oder die Traubenreste nach dem Pressen, Trester oder Treber genannt, verwendet werden oder ein Mix daraus. Ebenso entscheidend ist es, ob tanninhaltige Traubenkerne und -stängel mitgebrannt werden oder eben nicht. Schliesslich kommt es auf die Wahl des Holzes, in dem der Grappa reift, an, auch auf die Dauer des Reifeprozesses im Fass. Auf den Markt kommt das sogenannte Herzstück des Destillationsprozesses, sein Vor- und Nachlauf werden für andere Zwecke verwendet. Kaum ein Tessiner Weinproduzent brennt nicht seinen eigenen Grappa, die Auswahl ist riesig.

Grappa auch als Basis des Ratafià


Bereits die Kapuzinermönche des Klosters Bigorio verwendeten Grappa als Grundlage für ihren Nusslikör, den sie Ratafià nannten. Sie sollen ihn erfunden haben. In Italien wird er Nocino genannt. Das Geheimnis der Zubereitung haben sie nie verraten. Immerhin haben es diverse Tessiner Produzenten geschafft, hervorragende Nussliköre zu kreieren. Nur ein Detail ist aus sicherer Quelle bekannt: Die grünen Nüsse müssen nicht präzise zu Johanni, jeweils am 24. Juni, gepflückt werden, es kann ein Tag "um Johanni herum" sein. Das Wichtige sei, dass beim Pflücken die Sonne scheine.

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