Salumi – es geht um die Wurst

Publiziert: 26 Juli 2015

Heiss begehrt und kalt gegessen: Tessiner Wurstwaren sind eine beliebte Spezialität, sei es als Proviant auf der Wanderung oder für den kleinen Hunger auf dem typischen Tessiner Teller.

Beim Wandern sind sie im Rucksack mit von der Partie, auch bereichern sie den typischen Piatto Ticinese, da leisten sie Rohschinken, Trockenfleisch und Speck Gesellschaft. Zudem fehlen sie kaum im Vorratsschrank. Klein und handlich, gehaltvoll und würzig, lange haltbar und sofort geniessbar – so werden sie, die Tessiner Wurstwaren, die Salumi, geliebt, und dies nicht nur im Südkanton.
Was früher noch auf dem heimischen Hof, anlässlich der "Mazza", der Hausmetzgete, in Zusammenarbeit mit dem dafür herbestellten Metzger hergestellt worden ist, wird heute – aufgrund des veränderten Lebensstils und der den hohen hygienischen Ansprüchen angepassten Normen bei der Herstellung von Lebensmitteln – in den Metzgereien und den zentralen Produktionsstätten abgewickelt. Trotzdem ist es möglich, bei der Produktion dabei zu sein.

Für alle eine Extrawurst


Ein einzigartiges und unvergessliches Erlebnis bietet die Firma Rapelli Interessierten auf der Burg Montebello in Bellinzona an: Bei der Teilnahme am Herstellungsprozess einer Tessiner Salami können die Geheimnisse dieser traditionellen Spezialität entdeckt werden. Nach einer Einführung in die vielfältige Tradition der Tessiner Charcuterie erfährt der Besucher, wie der Salame dei Castelli di Bellinzona verarbeitet wird. Jeder Gast hat die Möglichkeit, sich anschliessend seine eigene Wurst zu binden. Nach vollendeter Reifung wird ihm diese dann als genussvolle Erinnerung an diesen einmaligen Tag nach Hause geschickt.

Was drin ist, ist nicht wurst


Ursprünglich gehörte in die Salami Esel- oder Maultierfleisch. Heute ist der wesentliche Anteil Schweine- und auch Rindfleisch. Auch Putenfleisch oder Wild wird manchmal verwendet. Neben dem Muskelfleisch gehört ebenfalls Speck zu den Zutaten. Dazu spezifische Gewürze und Rotwein, Weingeist oder Rum. Bei niedriger Temperatur wird das Fleisch bis zur gewünschten Körnung zerkleinert und nach dem Würzen in die Hülle abgefüllt, die nicht mehr zwingend aus Naturdärmen besteht. Typischerweise wird die gereifte Wurstware am Ende mit einem Edelschimmelbelag versehen und anschliessend geräuchert oder luftgetrocknet. Auf diese Weise bleibt sie danach bis zu einem halben Jahr lagerfähig – wenn sie nicht vorher dem Appetit zum Opfer fällt.

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