Prosciutto Crudo aus dem Misox

Publiziert: 14 Juni 2015

Der beste Schweizer Rohschinken kommt aus dem Misox. Das gibt man sogar im Tessin gerne zu und geniesst eine dieser Delikatessen, die noch nach alter Sitte im Nachbarkanton produziert wird.

Salametto, Luganiga, Prosciutto Crudo – wo könnten diese besser sein als im Tessin? Im bündnerischen Misox, wissen die Feinschmecker. Hier nämlich gibt es nach wie vor ein paar dieser Metzgermeister, welche ihr Handwerk noch nach herkömmlicher Art und Weise betreiben, beispielsweise der Familienbetrieb Fagetti in Roveredo, welcher rund 1'500 Stück Rohschinken im Jahr produziert. Mit modernen Mitteln, jedoch nach alter Methode, wird das Fleisch gesalzen, gewürzt, geräuchert und getrocknet – guter Schinken braucht nicht viel mehr als dies. Und seine Zeit.

Jeder nach seinem Rezept


Die Schweinekeule, befreit von ihrem Knochen, wird in Salz und Gewürze – die sind natürlich das Geheimnis – gelegt, und nach einer Zeit wird Wein und Knoblauch beigefügt. Nach etwa drei Wochen in dieser Lake kommt der zukünftige Schinken in die Räucherei, wo er wiederum drei Wochen bleibt. Das Holz, das in der Rauchkammer verwendet wird, ist wesentlich für den charakteristischen Geschmack. Danach wird das geräucherte Fleisch in Form gepresst und an die frische Luft gehängt. Dies ungefähr drei Monate. Nun ist der Rohschinken nicht nur geschmacklich perfekt, sondern durch die lange Prozedur auch haltbar gemacht.
Rohschinken mit Knochen würden bei ihnen nur noch sehr wenige hergestellt, sagt Moreno Fagetti, aus praktischen Gründen. Diese würden nur noch von wenigen Kennern und Gourmets verlangt.

Das richtige Fleisch


Was aber wirklich erst die Qualität eines exquisiten Rohschinkens ausmacht, ist das Schwein, das für die Delikatesse sein einstmals gutes Leben lässt. Eine mit Gerste, Mais, Eicheln oder Kastanien gefütterte Alpsau sollte es schon sein, damit ein auserlesener Schinken entsteht, der so schmackhaft und zart ist, dass er, fein aufgeschnitten, fast auf der Zunge zergeht.
Ob zu Melone, Spargeln, auf dem Piatto Ticinese oder dem Panino, für den besten Prosciutto Crudo geht sogar der Tessiner fremd.


Rezept


Kalbsröllchen mit einheimischem Rohschicken, Käse und gebratenem Gemüse – von Jean-Marie Perriard:

Zutaten:
• 2 Kalbsschnitzel, je 70-80 g
• 2 Scheiben Rohschinken
• 2 Stück Käse der Schaukäserei Airolo à 40 g
• Frische Kräuter (bevorzugt aus dem Garten)
• Kleine, in Scheiben geschnittene Kartoffeln, blanchiert und gebraten
• In Scheiben geschnittene und gebratene Zucchini
• Tournierte (in Ovale geschnittene) Karotten, gekocht und glasiert
• Wenig Weisswein und Bratensauce
• Olivenöl und Butter

Zubereitung:
Schnitzel sehr leicht klopfen. Rohschinken, ein Salbeiblatt und den Käse darauflegen. Zusammenrollen, schliessen und mit Salz und Pfeffer würzen. 6-7 Minuten mit wenig Öl und einem Stück Butter anbraten.
Anschliessend den Fond mit Weisswein ablöschen und Bratensauce mit einigen Kräuterzweigen beigeben. 1 Minute ruhen lassen und die Röllchen in schräge Stücke schneiden. Auf den gebratenen und gewürzten Kartoffeln verteilen. Mit Zucchini, Karotten und einem Bund Kräuter garnieren.


Quelle Rezept: TicinoVino, Frühling 2015

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