Risotto und Luganiga

Publiziert: 11 Januar 2015

Es geht nicht nur um die Wurst. In Kombination mit dem traditionell gelben Risotto fehlt dieses Gericht an keinem Karneval. Buon appetito!

Seit 1997 wird im Maggia-Delta, auf dem wohl nördlichsten Reisfeld der Welt, auf einer mit den Jahren stetig wachsenden Anbaufläche Reis angebaut. Dieser eignet sich besonders gut für Risotto. Ob der Risotto aber, der am Karneval traditionell serviert wird, aus dem eigenen Land stammt, bleibt dahingestellt. Sicher aber ist, dass der Brauch, in der Fastnachtszeit Risotto und Luganighe zu offerieren, auf das letzte Jahrhundert zurückzuführen ist, als am Dienstag vor Aschermittwoch die arme Bevölkerung mit einem Risotto verköstigt wurde, einer Speise, die dazumal alles andere als alltäglich war.

Safran


Seine typische gelbe Farbe erhält der Karnevalsrisotto vom Safran. Auch dieser wird seit 2010 im Tessin angebaut. An den sonnigen Hängen zwischen Tenero und Sementina wird die Krokus-Art angebaut, und im Herbst erfolgt die Ernte. Der Blüte werden die Stempelfäden entnommen und getrocknet. Die Ernte ist reine Handarbeit, und um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, braucht es über 150'000 Blüten. Darum ist das Gewürz auch so teuer. Nicht wahrscheinlich, dass der Risotto der Armen von damals bereits mit Safran angereichert worden war.

Luganiga


Zum Risotto wird eine Luganiga serviert. Diese Tessiner Wurstspezialität aus Schweinefleisch und Speck hat die Grösse einer Cervelat. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt und verfeinert mit Merlot, Muskatnuss, Nelken und Zimt bekommen die Luganighe das unverkennbare Aroma. Herkömmlich werden die Würste in Wasser gekocht, sie können aber auch gegrillt werden.
Als Stärkung für die bevorstehenden Karnevalstage und -nächte ist dieses Gericht sicher bestens geeignet. Es schmeckt aber auch wunderbar daheim – und nicht nur zur Winterzeit.


Rezept


Risotto und luganiga, so wird's gemacht:

Zutaten für 4 Personen:
• 1 L Gemüsebouillon
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Salbeiblätter
• 1/2 Zwiebel
• Kaltgepresstes Olivenöl
• 2 reife Tomaten, gehackt
• 350g Carnarolireis
• 1 Glas Weisswein
• 100g Parmesan oder Sbrinz, gerieben
• 1-2 TL Butter
• Meersalz und Pfeffer aus dem Maggiatal

Zubereitung:
Gemüsebouillon, Rosmarin und Thymian bei mässiger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, danach warm halten.
Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, danach den Reis und die gehackten Tomaten dazugebend unter Rühren.
Mit Weisswein ablöschen, sobald die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde, eine Schöpfkelle des warmen Gemüsefonds hinzufügen.
Sobald die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen wurde wieder eine Schöpfkelle des Gemüsefond dazu geben, diesen Prozess etwa 20 Minuten wiederholen.
Abschliessend den geriebenen Käse und Butter darunterrühren und den Risotto noch einige Minuten ziehen lassen.

Quelle Rezept: Buch Ticino ti cucino, AT Verlag

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