Bündnerfleisch? Misoxer Rohschinken

Publiziert: 27 Mai 2018

Das Misox liegt zwar im Graubünden, kommt aber dem Tessin recht nah. Und für seinen unverwechselbare Schinken reisen sogar eingefleischte Tessiner in den Nachbarkanton.

Die beste Voraussetzung für ein zartes und leicht durchzogenes Fleisch ist ein glücklich auf der Alp herangewachsenes und mit Gerste, Mais und Eicheln oder Kastanien gefüttertes Schwein. Die Weiterverarbeitung des Schinkens liegt dann ganz in den Händen des traditionsbewussten Fachmanns. Die vom Knochen befreite Keule wird für drei Wochen in eine Lake aus Salz, Gewürzen, Knoblauch und Wein eingelegt.

Aller guten Dinge sind drei


Weitere drei Wochen dauert das Räuchern. Dabei ist das Holz, das zur Raucherzeugung verwendet wird, ebenso wesentlich, wie zuvor die Gewürze in der Lake. In seine Form gepresst wird der Schinken anschliessend an die frische Luft gehängt, dies für ungefähr drei Monate. Danach ist das Endprodukt nicht nur geschmacklich perfekt, sondern das Fleisch zudem auch haltbar gemacht.

Alles andere ist Beilage


Ob zu Spargeln, Melonen, auf einem Piatto Ticinese oder zwischen zwei Scheiben Brot, der Rohschinken schmeckt am besten frisch aufgeschnitten. Aber auch als Komponente für warme Gerichte kann er empfohlen werden. Eingefleischte Gourmets schwören auf einen Schinken, der noch am Knochen ist. Aber so weit wollen wir dann doch nicht gehen. Uns reicht der Weg ins Misox.

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La Dogàna
6565 San Bernardino
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