Der Misoxer Rohschinken ist eine Delikatesse. Fein aufgeschnitten, zergeht er fast auf der Zunge. Viel mehr braucht es nicht fürs Geniesserglück.

Tessiner Metzger produzieren qualitativ hochwertige und köstliche Wurstwaren. Aber sie müssen wohl zugeben, dass die beste Schinkenspezialität der Schweiz aus dem Misox kommt. Für den Prosciutto crudo della Mesolcina gehen die Tessiner daher gerne fremd und machen einen Seitensprung über die Kantonsgrenze. Der Rohschinken bringt Feinschmecker zum Schwärmen. Er kann zum Kochen verwendet werden – so verfeinert er etwa Kalbsröllchen –, und schmeckt frisch aufgeschnitten besonders gut. Ein tolles Paar gibt er mit Melone oder Käse ab, und er macht aus Brotscheiben Gourmet-Häppchen.

Glückliches Schwein gehabt

Für die Herstellung des zarten Mesolcina-Rohschinkens werden Schweine aus der Region verwendet. Wenn nicht genug Bündner Schweine vorhanden sind, wird auf Tiere aus der Zentralschweiz zurückgegriffen. Von weiter her kommen sie nicht. Ein zufriedenes Schwein von der Alp ist als Rohmaterial schliesslich schon die halbe Miete. Dann zeichnet sich der Misoxer Prosciutto crudo im Vergleich zu anderen Rohschinken dadurch aus, dass er mit Knoblauch aromatisiert und oft auch geräuchert ist, selbst wenn Letzteres nicht vorgeschrieben ist. Das Räuchern kommt in der Region auch oft bei Trockenfleisch und Pancetta zum Einsatz. Es verleiht den Produkten einen charakteristischen Geschmack.

Eine Kirche erzählt von der Tradition

Wie lange es in der Region den Rohschinken schon gibt, ist nicht genau dokumentiert. Vermutet wird, dass er bereits im Mittelalter hergestellt wurde. Davon zeugen, schreibt der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Archivdokumente und einige Fresken in der Kirche Santa Maria del Castello in Mesocco, die um 1469 entstanden sind und die 12 Monate des Jahres darstellen: Der Monat November zeigt einen Bauern, der einem Schwein die Haut abzieht. Der Monat Januar eine Küche, an deren Decke eine Holzstange mit Schlachtprodukten hängt – darunter vermutlich ein Schinken.