Ein Rezept alter Zeiten, das noch heute für Furore sorgt. Pesce in carpione, marinierter Fisch, der mit voranschreitender Zeit immer besser wird.

Jedes Land hat seine Spezialitäten. Genauer noch: Jede Region kennt kulinarische Besonderheiten. Lukullische Traditionen haben vor allem mit Geografie zu tun. Bevor weltweiter Handel gang und gäbe war, griff der Mensch auf die Früchte der umliegenden Natur zurück. In den Bergen waren es beispielsweise Beeren und Wild. An Seeufern Fische. Das Tessin liegt zwischen beiden Wirklichkeiten. Anders gesagt: In Ticino c’è di tutto. Im Südkanton gibt es alles.

Je älter desto besser

Heute und hier steht der pesce in carpione im Mittelpunkt, ein Gericht, das gut gekühlt über Tage haltbar ist. Mehr noch: Im Laufe der Stunden entwickelt es ein immer reicheres Geschmacksbouquet. In früheren Zeiten wurden Lebensmittel in Grotti und kühlen Kellern aufbewahrt. So auch der marinierte Fisch. Dank seiner Haltbarkeit war und ist er immer noch eine beliebte Mahlzeit für spontan auftauchende Besucher.

Kühlen und geniessen

Wie sie haltbar gemacht werden? Ganz einfach. Man bestreut die Fischfilets mit Mehl und brät sie in heissem Öl, bis sie goldbraun sind. Frisches und fein geschnittenes Sommergemüse kräftig dünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen, kurz aufkochen und während rund 15 Minuten ziehen lassen. Sobald das Ganze erkaltet ist, mit fein gehackten, frischen Kräutern, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer aufpeppen, in einem luftdicht verschliessbaren Gefäss kaltstellen und mindestens 24 Stunden stehen lassen. Mit einem guten Schluck Merlot geniessen.

Rezept: Terra nostrana, alte Bilder, Geschichten und Rezepte aus dem Tessin, Niklaus Starck, porzio.ch, 2012.