Pesce di lago – frisch auf dem Tisch

Publiziert: 21 Juni 2015

Frische Fische aus den Tessiner Seen gibt es nicht das ganze Jahr über. Die saisonalen Delikatessen zu geniessen, lohnt sich daher umso mehr. Und freut die einheimischen Fischer.

Einst waren es vor allem Felchen, welche die Fischer aus dem Wasser zogen. Dutzende Boote liefen jede Nacht aus und warfen ihre Netze aus. Die schwimmenden Laternen an den Enden der Netze leuchteten bis zum Morgengrauen, bis die Fischer sie wieder einholten. Heute hat es weniger Felchen in den Tessiner Seen, es werden mehr Barsche und Zander auf dem Markt verlangt. Im Luganersee hat man indessen begonnen, den Felchen wieder anzusiedeln. Er hat hier beste Voraussetzungen, um sich zu vermehren.

Kein leichter Fang


Die Berufsfischerei ist ein hartes Geschäft. Da ist die Konkurrenz mit den ausländischen Märkten, welche die Lieferung von tiefgekühltem Fisch das ganze Jahr über garantieren können. Die Fischerei in den Tessiner Gewässern aber ist saisonabhängig, ganz abgesehen davon, dass es harte Arbeit bedeutet, nachts vor allem und bei jedem Wetter. Es gibt kein garantiertes Einkommen, und die Restaurants wollen ihre Angebote auf den Speisekarten nicht vom aktuellen Fang abhängig machen. So steckt denn die Berufsfischerei in einer tiefen Krise, und es gilt, den einheimischen Fisch wieder attraktiv zu machen.

Neue Spezialitäten aus dem See


Eine Alternative zum gewohnten Angebot und zu den herkömmlichen und gefragten Fischen ist der Gardon, das Rotauge, wie der Fischer René Gaberell vom Luganersee erklärt. Er gehört zu den Pflanzen fressenden Weissfischen und hat ein hervorragend zartes Fleisch, das sich bestens zum Frittieren eignet. Ein weiteres neues Produkt, das auch aus Fisch hergestellt wird, ist eine helle Wurst in der Form einer Luganighetta, welche auf dem Grill zubereitet werden kann, einen Risotto bereichern oder zum Aperitif als Terrine auf Crostini gereicht werden kann. Weissfisch ist eine Delikatesse aus den heimischen Gewässern, die es zu geniessen gilt, wenn die Zeit dafür gekommen ist.


Rezept


Felchenfilet in carpione
für 4 Personen – von Francesco Favilla:

Zutaten:
• 8 Felchenfilets
• 100 g Zwiebel
• 100 g Sellerie
• 100 g Karotten
• 4-5 frische Salbeiblätter
• 3-4 Basilikumblättchen
• 1 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1 dl Samenöl
• 2 dl Weisswein
• 1 dl weisser Essig
• 50 g Weissmehl
• einige ganze Pfefferkörner

Zubereitung:
Die Felchenfilets waschen, rüsten, im Mehl wenden und in Öl anbraten. Auch Zwiebel, Sellerie, die in Streifen geschnittenen Karotten und die Pfefferkörner anbraten. Salbei, Basilikum und einen Esslöffel Weissmehl beifügen. Gut vermengen, Weisswein und Essig dazugiessen und 10 Minuten kochen lassen. Petersilie dazugeben und das Ganze heiss über den Fisch giessen. Während mindestens 12 Stunden vor dem Auftischen marinieren.


Quelle Rezept: TicinoVino, Sommer 2005

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