Fischschmaus im Südkanton

Publiziert: 3 April 2016

Pizza kommt den meisten als Erstes in den Sinn, wenn sie an das kulinarische Tessin denken. Oder Pasta. Was aber genauso lecker schmeckt, ist Fisch in allen Variationen.

Da sitze ich also unter der Pergola eines Gasthofs und blättere in der Menükarte. Von vorne nach hinten. Das Seewasser klatscht geduldig gegen die Ufermauer. Von hinten nach vorne. Platsch. Worauf habe ich denn nur Lust, um Himmels willen? Auf pasta fatta in casa – hausgemachte Pasta? Nicht wirklich. Platsch. Auf gnocchi auch nicht. Ebenso wenig auf Terreni-alla-Maggia-Risotto oder luganighe. Platsch. Der Kellner schaut mich fragend an. Er scheint fast so geduldig zu sein wie das klatschende Wasser. "Signora?" Pesce, sage ich spontan. Ja, genau. Fisch will ich.

Reiche Auswahl


Sie heissen Alborella, Egli, Seeforelle, Zander, Karpfen, und Aal, um nur einige der bekanntesten Fische der Tessiner Gewässer zu nennen. Die Alborella wird relativ klein gefangen und ist frittiert besonders beliebt. Nicht jedermanns (und -fraus) Geschmack sind der Aal und der Karpfen. Als Gründler haben sie einen leicht morastigen Goût. Mit Zitronenscheiben, Gewürzen und Kräutern im Ofen gedämpft, kann dem erfolgreich entgegengewirkt werden. Die Seeforelle, der Egli und der Zander sind vor allem gegrillt ein Genuss. Aber heute soll es für einmal kein Einheimischer sein. Heute kommt der Lavaret auf den Tisch. Und zwar frittiert und danach in Wasser und Essig mariniert. In carpione, wie es auf Italienisch heisst. Er schmeckt. Platsch. Echt herrlich.

Das Rezept:
Frittierte und marinierte Lavaret-Filets
Für 4 Personen

8 Lavaret-Filets
100 g Zwiebeln
100 g Sellerie
100 g Karotten
4-5 frische Salbeiblätter
3-4 Basilikumblätter
1 EL gehackte Petersilie
1 dl Samenöl
2 dl Weisswein
1 dl Weissweinessig
50 g Weissmehl
Einige Pfefferkörner

Die Filets waschen und danach im Mehl wenden und im Öl braten. In Streifen geschnittene Zwiebeln, Sellerie und Karotten und die Pfefferkörner beigeben. Salbei- und Basilikumblätter sowie ein Esslöffel Weissmehl daruntermischen und gut rühren. Den Wein und den Essig beifügen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Petersilie darüberstreuen und die Brühe kochend heiss über die Fischfilets giessen. Vor dem Servieren das Ganze wenigstens 12 Stunden marinieren.

Rezept von "TicinoVino 2-2005".

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