Sein Geheimnis ist die Luft

Publiziert: 29 Mai 2016

Unter all den vielen süssen Versuchungen des Südens ist ein dicker Kuchen voll kunterbunter Leckereien, gebacken in einer Papiermanschette, unangefochten König: der Panettone.

"Jede Frau hat ein süsses Geheimnis", sang einst Johannes Heesters. Was auch immer er damit andeuten wollte – zumindest im Tessin dürfte die Antwort klar sein, welch betörendes Mysterium die Damen – und bisweilen auch die Herren – in Kopf und Herz tragen und eifersüchtig hüten: ihr ganz persönliches Panettone-Rezept. Anders als in Mailand, wo dieser luftige, kuchenartige Traum herstammt und wo er nur zur Weihnachtszeit gebacken wird, ist er im Tessin das ganze Jahr über erhältlich. Panettone gilt hier geradezu als Symbol der Süssbäckerei. Eine Berufsgenossenschaft wacht darüber, dass er nach strengen Standards hergestellt wird: Was das Gütesiegel der Mastri Panettieri Ticinesi trägt, besteht ausschliesslich aus natürlichen Zutaten.

Süss, fein, fruchtig


Das Nobelgebäck enthält alles, was mediterrane Vorratskammern im Winter früher an Gutem zu bieten hatten: bunte kandierte Früchte und Rosinen, eingebettet in einen Sauerteig aus feinstem Weizenmehl, Butter, Zucker und Eiern. Je nach Gusto verfeinern kreative Hände die goldgelbe Masse mit Honig, Mandeln, Vanille, Aprikosen, Schokoladenstückchen oder Kastanien. Genossen wird das Backwerk typischerweise mit festlichen Begleitern: heissen Süssgetränken im Winter, lieblichen Weinen, wie kühlem Moscato oder Spumante, im Sommer.

Luft, umhüllt von zarter Masse


Trotz seiner üppigen Zutaten kommt der Panettone nicht schwer und fest daher, wie etwa ein Stollen, sondern luftig und leicht. Das liegt am Sauerteig, der nach einer ausgeklügelten Methode zubereitet werden muss. Das Procedere dauert rund drei Wochen. Immer wieder müssen der Masse Zutaten beigegeben werden, damit sie ihr typisches Aroma entwickelt, sie muss wieder und wieder durchgeknetet werden und dann erneut ruhen und aufgehen. Nach dem Backen bei niedrigen Temperaturen wird das Werk kopfüber zum Trocknen aufgehängt. So ist also auch Geduld ein unerlässlicher Bestandteil eines guten Panettone – in unserer hektischen Zeit vielleicht seine kostbarste Zutat.

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