Von der Nuss zum Hochgenuss

Publiziert: 17 September 2017

Früh gepflückt hat nie gereut – zumindest wenn es um noch grüne Walnüsse geht, aus denen ein erstklassiger Likör werden soll, ein Nocino.

Nussbäume sind im Tessin weit verbreitet. Hier wachsen sie gut und liefern ein besonders edles Holz; doch was uns heute am meisten interessiert, sind ihre Früchte. Geerntet werden diese meist im Oktober, wenn sie reif sind – es sei denn, sie sollen zu einer ganz besonderen Spezialität verarbeitet werden: Nocino, auch Ratafià genannt. Als Digestif oder i-Tüpfelchen auf Vanilleglacé ist dieser bittersüsse Likör hierzulande ein Klassiker. Sieht eine Nuss diesem Bestimmungszweck entgegen, muss sie schon lange vor dem Herbst vom Baum: traditionsgemäss zu Johanni, in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni.

Beschwipst in der Sonne


Warum die Ernte nach altem Volksglauben ausgerechnet zur Sommersonnenwende erfolgen muss, erschliesst sich heutzutage nicht mehr. Entscheidend für den zeitgenössischen Likörhersteller ist vielmehr, in welchem Zustand die Nüsse sind: Grün müssen sie noch sein, und so zart und weich, dass man sie mit einer Stricknadel durchstechen kann. Diese frühen Früchtchen werden mit Grappa übergossen und dürfen sich dann rund ein Vierteljahr im Sonnenlicht aalen. Danach giesst man den Schnaps ab und versetzt die beschwipsten Nüsse mit reichlich Zucker und Gewürzen, um sie ein zweites Mal reifen zu lassen.

Bittersüsse Versuchung


Apropos Gewürze: Jeder Nocino-Brauer, der etwas auf sich hält, pflegt und hütet sein eigenes Rezept. Als beliebte Zutaten bekannt sind jedenfalls Vanille, Zitrone, Zimtblüten, Sternanis, Nelken, Kardamom und Muskatblüten. Unbekannt ist nach wie vor das Geheimrezept der Mönche des Klosters Bigorio bei Sala Capriasca, die den Nocino vor langer, langer Zeit erstmals produziert haben sollen. Was auch immer sie hineingetan haben, die Eingabe muss göttlich gewesen sein: Das Getränk schmeckte so gut, dass es sich seitdem über den ganzen Kanton verbreitet hat.

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