Die süsseste herbstliche Tessiner Versuchung ist ganz eindeutig der Marron glacé. Aus der harten Nuss wird dann nämlich ein zuckeriges Früchtchen.

Ein Biss, ganz sanft, und man ist im Himmel. Das kann man sich gar nicht vorstellen, wenn sie so hart und glänzend und von einer stacheligen Fruchthülle geschützt auf dem modrigen Waldboden liegt. Dass es zum Wunder kommt, zum Übergang von Hart zu Weich, von Mehlig zu Süss, verdankt man einem gar nicht beliebten Zeitgenossen. Dem Zucker nämlich. Er macht aus der steinharten Kastanie den unwiderstehlichen Marron glacé.

Die Schönen machen das Rennen

Nur die schönsten Früchte schaffen es ins Zuckerbad. Die Auswahl der geeignetsten Exemplare ist in den meisten Unternehmen noch Handarbeit. Die Verarbeitung erfordert Behutsamkeit und Können. Sandro Vanini, einer der bekanntesten Marrons-glacés-Produzenten im Tessin, benutzt noch immer das traditionelle Rezept, das schon sein Grossvater 1871 verwendete. Die Kastanien werden gründlich geschält, sortiert, blanchiert, in einer Zuckerlösung während mehrerer Tage kandiert und mit einer feinen Glasur überzogen.

Italiener oder Franzosen

Wer sie erfunden hat, die feinen Zuckermaronen? Die Schweizer wohl eher nicht. Also wer dann? Wenn man das wüsste! Entweder waren es die Piemonteser aus der Region von Cuneo oder ein Koch am Hof des Herzogs von Savoyen oder fantasievolle Franzosen aus Lyon. Vielleicht war es auch jemand ganz anderes. Aber das kann einem ja wirklich schnuppe sein, solange sie so himmlisch schmecken.