Alles andere als Käse

Publiziert: 18 Mai 2014

Von der einstigen ärmlichen Polentabeilage ist der Tessiner Käse inzwischen in die höhere Liga der Gourmetspeisen aufgestiegen. Käse ist schon längst kein Käse mehr.

Uhren + Schokolade + Käse = Schweiz. Das ist keine mathematische Formel, sondern ein uraltes Klischee. Eines, das stimmt. Das famose Trio macht die Eidgenossenschaft sozusagen erst zu einem vollwertigen Land. Hier und heute spielen weder Uhren noch Schokolade die Hauptrolle, sondern der Käse. Der Tessiner Käse. Von der bescheidenen Beigabe zur Polenta auf dem Teller unserer Grossväter wurde das Tessiner Milchprodukt zu einer Köstlichkeit, die auch in Luxusrestaurants serviert wird. Bisweilen in gewagten Kombinationen, wie mit Honig, Senffrüchten, Feigensenf, Süsswein oder Likör. Das Geheimnis liegt in seiner engen Verbundenheit mit dem Territorium. Wie sollte man ihn nicht mit den Bergen, den Alpweiden und dem Duft der alpinen Flora verbinden?

Vom hausgemachten zum modernen Produkt


Wie die Tessiner Weine hat auch der Käse im Laufe der vergangenen Jahrzehnte eine beachtliche qualitative Veränderung erfahren: vom hausgemachten Lebensmittel zum modernen Produkt, wenn auch immer noch von Hand hergestellt. Die Herkunft des Alpkäses ist mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) garantiert. Er hat eine starke traditionelle Komponente, und ihn zu verkosten erfordert Respekt und Kenntnis: In jedem Bissen stecken, wie schon immer, Geschichten von harter Arbeit, Risiken, Einsamkeit und noch unberührter Natur. Das von Generation zu Generation übermittelte Wissen ist glücklicherweise noch nicht verloren gegangen. Den Herstellern von Alpkäse obliegt die schwierige Aufgabe, einerseits mit der Zeit Schritt zu halten und andererseits die natürlichen Gegebenheiten nicht zu vernachlässigen.

Zincarlin und Co.


Derzeit bestehen etwa 40 DOP-Alpen, vorwiegend im Sopraceneri. Einige ihrer exzellenten Produkte sind bereits bestens bekannt. Allen voran der Piora. Trotz seines stolzen Preises ist er sehr begehrt. Nicht weniger beliebt sind die Leventineser Sorescia, Pontino und Pesciüm, der Valmaggia und der Fümegna (Verzascatal). Eine Spezialität, deren Herkunft in uralte Zeiten zurückgeht, ist der aus dem Maggiatal stammende formaggio della paglia (Strohkäse), der so heisst, weil er äusserst weich ist und während der Reifung in Stroh gewickelt wird. Eine Neuentdeckung, zumindest im Tessin, ist indes der formaggio ubriaco (betrunkener Käse). Es handelt sich um einen im Weintrester verfeinerten Halbhartkäse aus Kuhmilch. Eine Art kulinarische Wiedergeburt erleben die in der Regel aus Ziegenmilch bestehenden Käsesorten. Der aromatische Zincarlin aus dem Muggiotal zum Beispiel oder die frischen oder schon gereiften robiole. Im Tessin ist Käse alles andere als Käse...

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