Gitzi gehört auf jeden Frühjahrstisch

Publiziert: 17 April 2017

Sein Fleisch ist zart und der Legende nach rein. Das Gitzi gehört in jede traditionelle Tessiner Küche. Den einen passt's, den anderen weniger.

Vegetariern und Veganern werden die Haare zu Berge stehen, wenn sie das lesen. Todsicher. Denn hier geht es um den Frühlings-Gitzischmaus, einen alten Brauch. Einen nicht allen modernen Zeitgenossen genehmen Brauch. Ist ja irgendwie auch verständlich. Ziegenkitze sind echt allerliebst und gehören doch eigentlich auf eine Wiese statt auf den Teller. Und trotzdem ist für viele Feinschmecker das Frühjahr ohne zartes Ziegenfleisch undenkbar.

Schlachtreif zur Auferstehung


Dass es ausgerechnet Gitzi sein muss, hat, glaubt man der Überlieferung, mit der Reinheit seines Fleisches zu tun. Eine gewagte Behauptung. Denn was rein ist und was nicht, ist eine nicht ganz einfach zu beantwortende Frage und sollte jedem Esser selbst überlassen werden. Wahrscheinlicher ist wohl die Annahme, dass die anfangs Jahr geborenen Kitze pünktlich zur Wiedergeburt der Natur schlachtreif sind und deshalb auf die Menükarte kommen.

Mit Gemüse und Kräutern verfeinert


Wer das Gitzi auf Tessiner Art geniessen möchte, dem sei das folgende Rezept empfohlen: Auf 1,5 kg Fleisch in Stücken kommen 200 g Butter, 1 Zweiglein Rosmarin, Salz und Pfeffer und 2 dl trockener Weisswein. Um dem Gericht etwas mehr Pfiff zu verleihen, werden etwas Gemüse hinzugegeben (1 Karotte, 1 Selleriestengel und eine Zwiebel), verschiedene Kräuter (Thymian, Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner), 1 EL Öl, 1 EL Weissmehl und 1 Liter Wasser. Das Ganze kommt für 20 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen, danach wird das Fleisch gewendet und die Temperatur auf 200 Grad verringert. Die Kochzeit beträgt total etwa 2 Stunden. Das Rosmarinzweiglein sollte erst etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit hinzugegeben werden, weil es sonst anbrennt und das Fleisch bitter werden lässt. Allen Karnivoren "En Guete", allen anderen Toleranz.

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