Der Misoxer Rohschinken gehört zum Feinsten, was die Südbündner Region zu bieten hat. Sogar die kulinarisch verwöhnten Tessiner fahren des Schinkens wegen ins Bündnerland.

Panino al crudo. Das mit Rohschinken belegte Brötchen kennt jeder, der die Südschweiz gerne bereist. Es gehört zum Süden wie die polenta und der gelato. Und mit Süden ist hier vor allem das südliche Bündnerland gemeint. Um ganz genau zu sein das Misox, das für seine qualitativ hochstehenden luftgetrockneten und geräucherten Fleischprodukte bekannt ist. Wenn es um Rohschinken, Coppa und Trockenfleisch geht, fahren sogar die verwöhnten Tessiner über die Kantonsgrenze ins Mesocco. Es ist schwierig zu sagen, seit wann genau der Rohschinken im Misox hergestellt wird, vermutlich wurde er jedoch schon im Mittelalter genossen.

Das Schwein als Rohstofflieferant

Rohstofflieferant für den Schinken ist das Schwein. Optimal ist das Fleisch eines etwa 12-monatigen auf der Alp aufgewachsenen Tieres. Durch Salzen oder Pökeln und anschliessendes Lufttrocknen oder Räuchern wird das Produkt haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt sein typisches Aroma. Der prosciutto mesolcinese wird mit Knoblauch gewürzt und geräuchert. Das unterscheidet ihn vom sonst in südlichen Gefilden eher luftgetrockneten Schinken. Der Rohschinken ist im Grunde genommen also gar nicht roh. Nachdem er vier bis sechs Wochen in einer Mischung aus Gewürzen und Salz eingelegt war, folgt die fünf- bis siebenmonatige Lufttrocknung in klarer Bergluft. Dadurch wird ihm knapp die Hälfte seines Wassergehalts entzogen, was ihn sehr schmackhaft und zart macht.

Rohschinken-Schmaus

Der Bündner Rohschinken lässt sich gekühlt und trocken gelagert mehrere Monate halten. In Tranchen geschnitten bleibt er in Farbe und Aroma aber nur für einige Stunden einwandfrei. Damit sich der volle Geschmack entfalten kann, sollten die Scheiben zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Essen aufgeschnitten und bei Zimmertemperatur belassen werden. Danach steht einem köstlichen Melonen- oder Spargel-Rohschinken-Schmaus nichts mehr im Weg. Und wer es lieber einfach und schnell mag, greift zum wohlbekannten panino al crudo.