In Vergeletto mahlen die Mühlsteine wieder die "farina bóna", das "gute Mehl" des Onsernone. Suppen, Brot, Kuchen oder Kekse erhalten durch das Mais einen delikaten Popcorn-Geschmack.

Fein gemahlen muss es sein, fein wie ein Seidenfaden. Das wusste bereits Annunziata "Nunzia" Terribilini (1883-1958). Sie war die erste, die in Vergeletto, im oberen Onsernonetal, den Mais zu "gutem Mehl", der farina bóna verarbeitete.

Schmackhafte Tradition lebt wieder auf

Der Primarlehrer und Musiker Ilario Garbani Marcantini lässt Nunzia Terribilinis Tradition wieder aufleben. Seit August vergangenen Jahres speist das Wasser des tosenden Bergbaches die ersten unter seiner Regie renovierten Mühlen. Und die extra dafür angefertigen Mühlsteine drehen sich. Ein ehemaliges Zimmer der alten Dorfschule hat Ilario Garbani in ein laboratorio, eine Produktionsstätte, umgewandelt. Das Mais wurde ursprünglich über offenem Feuer geröstet, bis es zu einem Drittel aufgesprungen war und einen so genannten "ghèl", einen Kamm bildete. Heute verrichtet diese Arbeit eine ehemalige Kaffeeröstmaschine. Das Rösten gebe dem Mehl seinen eigentümlichen Geschmack, erklärt Ilario Garbani gegenüber der Tessiner Zeitung. "Wie Popcorn." Das Geheimnis des "guten Mehls", das früher in gewissen Teilen des Onsernone, wie beispielsweise in Loco, auch farina sec'a genannt wurde, um es von dem ungerösteten gemahlenen "grünen" Mehl zu unterscheiden, liegt aber in der feinen Mahlung.

Vielfältig zu verwenden

Früher mischten die Bewohner des Onsernonetals das geröstete Maismehl mit Wasser, Milch oder Wein, um etwas Abwechslung in ihren eher bescheidenen Speiseplan zu bekommen. Heute werden mit der farina bóna, die mittlerweile zum Sortiment von Slow Food gehört, zahlreiche salzige und süsse Speisen veredelt. Ilario Garbani hat einen Wettbewerb durchgeführt und daraus eine Rezepte-Sammlung geschaffen, die zahlreiche Vorschläge für Suppen, Kuchen, Kekse, Spätzli, Brot, Pasta, Speiseeis, Likör, Bier oder einen leckeren Brotaufstrich, die Bonella, umfasst. Auch Joghurt und Müesli lassen sich mit dem aus Mais von der Magadinoebene hergestellten Mehl verfeinern.

Selber backen: Morbidelli (Bisquits)

Rezept von Arianna Pessina Zutaten (für ca 35 Morbidelli)

Zutaten: 50 g Butter, 50 g Maizena, 100 g Zucker, 1 Beutel Vanillezucker, 2 TL Backpulver, 50 g Farina bóna, einige Pinienkerne, 3 Eiweiss, 50 g gemahlene Mandeln, Puderzucker.

Zubereitung: Butter und Zucker mischen, Vanillezucker, Farina bóna, Mandeln und das mit dem Backpulver vermischte Maizena dazugeben. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Teigmasse ziehen.
Backofen bei 220° C vorheizen. Haselnussgrosse Teighäufchen formen und diese mit etwas Abstand auf ein Backblech geben. Mit Pinienkernen verzieren und ca. 8 Minuten backen. Noch warm mit Puderzucker bestreuen.