Fisch aus dem Langensee steht dem Meeresgetier kulinarisch gesehen in nichts nach. Was in Gambarognos Küchen fischmässig auf den Tisch kommt, ist erstklassig.

Die Schweiz hat ein Meer. Oder jedenfalls etwas, das sich so anfühlt. Es ist zwar nicht so gross und auch kein bisschen salzig, doch dessen kleine aber feine Strände sind ebenso schön und das Wasser genauso belebend. Wissen Sie, wo Sie sind? Genau, an den Ufern des Lago Maggiore. Da, wo Palmen in den Himmel ragen, wo Magnolien und Kamelien blühen, wo der Wein dem Gaumen und das milde Klima der Seele schmeichelt. Am Langensee ist das Mediterrane in jedem Winkel zu spüren – nicht nur sprachlich, sondern auch kulinarisch. Natürlich gibt es auch hier Meeresfrüchte aus nahen und fernen Landen zu kosten, doch sind es in erster Linie die frisch gefischten Seefische, die das Herz und den Magen eines jeden Feinschmeckers erfreuen.

Frische Fische fischen

Damit die Fische aber auch wirklich frisch auf den Teller kommen, braucht es fitte Fischer, die ihn allmorgendlich aus dem See fischen. Es gibt sie zwar nicht mehr in grosser Zahl, doch es gibt sie noch. Auch im Gambarogno. Wenn der See still und unbeweglich in tiefster Dunkelheit daliegt, sind sie schon am Werk, ziehen geduldig die Netze ein, die sie tags zuvor inspiziert und allenfalls geflickt haben. Was sich heute wohl in ihnen verfangen hat? Agone oder Seeforelle? Egli oder Zander? Aal, Trüsch oder doch eher Hecht? Wenn die ersten warmen Sonnenstrahlen das kühle Wasser streicheln und der Fang sortiert und in Boxen oder Kübeln versorgt ist, kehren die Fischer zurück ans Ufer, wo ihre Beute an den Mann – oder genauer gesagt: an den Koch – gebracht werden muss.

Zanderhäppchen ganz zart

Es gibt tausend und eine Art, Fisch auf den Teller zu zaubern. Gegart, gebraten, gedämpft, gebacken oder gegrillt. Der Kreativität des Kochs sind keine Grenzen gesetzt. Ein ganz besonderes Leckerbissen aus der Gambarogneser Küche sind die zarten Zanderhäppchen an einer Erbsencrème mit Butterspargeln. Dazu wird der Zander in kleine Stücke geschnitten. Diese werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit etwas Zitronensaft beträufelt und im Weisswein fünf bis sechs Minuten im vorgeheizten Ofen gegart. Die Erbsen werden kurz in Olivenöl und Butter angedünstet und danach mit wenig Mehl bestreut, gewürzt, mit Gemüsebrühe abgelöscht und etwa 15 Minuten weich gegart. Dann werden sie fein püriert und warm gehalten. Die Spargeln ihrerseits werden geschält und sechs Minuten in Salzwasser gekocht, um sie anschliessend kurz in Butter zu wenden und anzurichten. Dazu passt ein süffiger weisser Merlot. Jetzt sind Sie sich sicher, nicht wahr? Die Schweiz hat ein Meer.