Ein leichtes Sommergericht, schmackhaft, würzig, aus Tessiner Bächen – eine Spezialität der Alpensüdseite. Die marinierte Forelle geht als Vorspeise oder als Hauptgang.

Die Trota in carpione ist ein in der Südschweiz ausserordentlich beliebtes Sommergericht. Pesce in carpione steht auf den Schiefertafeln der Grotti in den entlegensten Tälern genauso wie auf den Speisekarten der eleganten Ristoranti an den Ufern von Ceresio und Verbano und in den Städten.

Hauptsache Tessiner Fisch

Das Gericht stammt aus der Zeit, in der die kühlen Grotti und Keller im südlichen Alpenraum mit konservierten Köstlichkeiten aller Art gefüllt waren, als noch mehr Eingemachtes auf die Teller kam als in den Zeiten von Mikrowelle, Tiefkühler und Fast-Food. Gut gekühlt ist der eingelegte Fisch über Tage haltbar, er entwickelt im Lauf der Zeit ein unglaublich reiches Geschmacksbouquet. Seine Haltbarkeit hat ihn zur beliebten Mahlzeit für den unangemeldeten Besuch gemacht. Es muss übrigens nicht die Forelle sein, es darf jeder andere Tessiner Speisefisch sein.

Zubereitung

Fischfilets mit Mehl bestreuen und im heissen Olivenöl braten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Frisches, fein geschnittenes Sommergemüse kräftig dünsten, mit Weisswein und Essig ablöschen, kurz aufkochen und während einer Viertelstunde ziehen lassen. Erkalten lassen, dann fein gehackte, frische Kräuter und eine Prise Zucker daruntermischen, salzen und pfeffern. Den gebratenen Fisch in ein luftdicht verschliessbares Gefäss legen und vollständig mit der Marinade bedeckt während mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Mit frischem Grün dekoriert servieren. Für vier Personen nimmt man 600-800 g Fischfilets, 5 dl Weisswein, 5 dl Essig, Gemüse und Kräuter nach Belieben.

Quelle: Terra nostrana, alte Bilder Geschichten und Rezepte aus dem Tessin, Niklaus Starck, porzio.ch, 2012.