Soll der Risotto bissfest und trotzdem sämig sein, empfiehlt es sich, eine besonders kochfeste Reissorte zu verwenden: etwa den Loto, wie er auf dem Maggiadelta bei Ascona wächst.

Unter den grossen Kesseln prasselt das Feuer. Die weiss bemützten Köche lassen den Reis in die Töpfe rieseln. Sie rühren kräftig, schöpfen vorsichtig Brühe nach. Fast eine halbe Stunde dauert es, bis der Reis "al dente" ist und sich zum schmackhaften Risotto verbindet. Es ist Karnevalszeit im Tessin. Auf der Piazza, warm verpackt, lassen es sich die Fasnächtler unter der bleichen Wintersonne schmecken. Die dampfenden Portionen finden reissenden Absatz. Gut, dass es seit einigen Jahren auch Reis-Nachschub aus heimischer Produktion gibt.

Im Maggia-Delta gewachsen

Am auffälligsten ist es in den Sommermonaten, wenn sich über den Feldern des Maggiadeltas zwischen Locarno und Ascona oder in Losone die grossen Bewässerungsarme ausbreiten. Denn der "nördlichste Reis Europas", wie das im Tessin angebaute Getreide gerne betitelt wird, steht nicht im Wasser wie seinesgleichen in Asien, sondern wird auf Böden mit ausgeklügelten Bewässerungssystemen angebaut. Renato Altrocchi, Leiter des Landwirtschaftsbetriebs Terreni alla Maggia, hat für diesen Anbau die Sorte Loto gewählt, ein Langkorn-Reis, der sich in seiner Beschaffenheit gut für Risotto aber beispielsweise auch für Reissalat eignet.

In Taverne verarbeitet

In guten Jahren ernten die Terreni alla Maggia bis zu 400 Tonnen Reis. Die Verarbeitung der Körner erfolgt in Zusammenarbeit mit der Reisfabrik in Taverne. Das Produkt verdient sich damit voll und ganz das Gütesiegel "made in Ticino". Ausgesät wird im April, geerntet schon Anfang Oktober. Bei den Pflanzungen, und darauf ist Renato Altrocchi stolz, folgt der Landwirtschaftsbetrieb den Regeln der integrierter Landwirtschaft. Im Zeichen des Umweltschutzes und des nachhaltigen Anbaus. Der Reis aus Tessiner Anbau ist direkt in Ascona, in ausgewählten Fachgeschäften und bei Grossverteilern erhältlich.