Nur den Schönsten sei der Spass gegönnt. Wer ins Zuckerbad darf, darüber entscheidet der Konditor. Blanchiert und behutsam kandiert, werden aus Edelkastanien süsse Marrons glacés.

Makellos muss sie sein, die Edelkastanie, die hübsch verpackt als Marron glacé in der Auslage einer Konditorei auf Kundschaft wartet. Denn nur die schönsten Herbstfrüchte schaffen es ins Zuckerbad. Die Auswahl der geeignetsten Exemplare ist in den meisten Unternehmen noch Handarbeit. Dabei unterscheidet sich der grössere Produktionsbetrieb nicht vom kleinen Confiseur um die Ecke. Wer als süsse Verführung enden will, muss kräftig erscheinen und nach sorgfältiger Verarbeitung einwandfrei glänzen.

Schonend blanchiert und kandiert

Die Verarbeitung von Kastanien zu Marrons glacés erfordert Behutsamkeit und Können. Sandro Vanini, einer der bekanntesten Produzenten im Tessin, benutzt noch immer das traditionelle Rezept, das schon sein Grossvater 1871 verwendete. Die Früchte werden gründlich geschält, sortiert, blanchiert, in einer Zuckerlösung während mehreren Tagen kandiert und mit einer feinen Glasur überzogen. Marrons glacés können zu Kaffee oder Tee genossen werden. Sie eignen sich auch als Verzierung für Torten, Vermicelles oder andere Süssspeisen.

Eine italienisch-französische Zwietracht

Wer die Marron glacé erfunden hat, darüber streiten sich die Experten. Waren es die Piemonteser aus der Region von Cuneo, die im 16. Jahrhundert besonders viele Kastanien ernteten und dank ausreichender Verfügbarkeit von Zucker auf die Idee kamen, die Früchte darin haltbar zu machen? Hat ein Koch am Hofe von Karl Emanuel I., des Herzogs von Savoyen, erstmals Kastanien in eine Zuckerlösung getränkt? Oder waren es doch die Franzosen aus Lyon, die – ebenfalls zu dieser Zeit – ihre marrons zu glasieren begannen?