Angelo Delea produziert in Losone drei verschiedene Aceti balsamici. Sie reifen während mehreren Jahren in verschiedenen Holzfässern und haben Einzug in die Tessiner Küche gefunden.

Aceto balsamico ist bekannt dafür, aus Modena zu stammen. Doch wird dieser genussvolle Essig nicht nur in der italienischen Stadt hergestellt, sondern hat auch den Weg ins Tessin gefunden. Angelo Delea der Vini & Distillati Delea in Losone produziert gleich drei verschiedene Aceto Balsamico. In Modena erzählt man sich, dass früher das Familienoberhaupt viele kleine Fläschchen dieses dickflüssigen Essigs aufbewahrte, um sie dann als Mitgift für die Töchter mitzugeben – damals wurde der Balsamico als wertvolles Gut gehandelt. Heute findet man viele Aceti balsamici verschiedenen Preises und verschiedenen Geschmacks. Sicher ist, dass ein guter Aceto balsamico lange in den Holzfässern reift, bevor er auf den Tisch kommt.

Hiesiger Essig

Im Betrieb Vini & Distillati Delea werden nicht nur Weine und Grappas hergestellt, sondern auch ein Aceto balsamico produziert. Angelo Delea verkauft deren drei: der Junge, der etwa ein Jahr in Holzfässern reift, der Reife, der über drei Jahre und der Alte, der mehr als sechs Jahre in den Holzfässern gelagert wird. Welches Holz wird für die Fässer benutzt? Zum Zuge kommen verschiedene Baumarten: Eiche, Kirschbaum, Maulbeerbaum, Robinie, Akazie, Esche und manchmal auch Wacholder. Letztere Holzart ist sehr intensiv und verleiht dem Endprodukt eine besondere Geschmacksnote.

Produktion

Das Herstellungsverfahren ist etwas kompliziert. Angelo Delea benützt Americano-Trauben für den Traubenmost, dessen Volumen er bis auf 70% in den Holzfässern reduzieren lässt. Diese haben verschiedene Grössen, von 80 Litern bis zu kleineren Exemplaren von zehn Litern. Der reduzierte Traubenmost kommt dann in ein Fass, wo er den Reifeprozess durchmacht. Jedes Jahr wird aus dem kleinsten Fass ein wenig Essig entnommen und in eine Flasche zum Verkauf gefüllt. Der restliche Most wird in ein weiteres Fass gegeben, wo er weiterreift. Und woher stammt eigentlich der Name Aceto balsamico? Aceto bedeutet Essig, balsamico deutet auf Balsam hin. Früher wurde dieser Essig tatsächlich als Medizin betrachtet – und wer weiss, vielleicht verfügt er wirklich über balsamische Wirkungen.